特点：
0\B433t?-" fAo"j%此菜为天津手拉手大酒店招牌菜品，先食鱼肉再用饼粘汤汁，营养丰富，风味独特。
rw"IW?X9 o S6!~'ViG $6q#?M:=2txd*U菜品制作：
K+Z^ Q'\1#LRx;J( 谭奇兵，特一级烹调师，现任天津市手拉手大酒店厨师长。
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原料：
4z'9.e72gp9 !~" 2鳙鱼1条（重约1500克），压缩饼（也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替）5个，洋葱50克，青、红尖椒各100克，香菜30克。
;8ASG$ +js\= d-调料：
v'CMz'?sY7 4ySc[3（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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xAAHQ6D=u^ m/=自制鱼汁的制法：
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n # OoCmu_V/e;（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
$D_S?={k .:?&y~（1）洋葱去皮，切圈；青、红椒去籽，切小圈；香菜切长2厘米的段。
V IoGjDW:3~0:4 （2）鳙鱼宰杀治净，从尾部4寸处切断，有鱼尾的部分留作他用；鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鳃，鱼身部分去掉中骨，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。
B;C cA n!Q;#O}B=（3）锅入色拉油，烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。
H.}D/%4h�VJ%k'})w（4）锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七
m^+ Rn TYs]NjbJw??成热时放人调料B小火煸炒1分钟，加调料C、清水400克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟
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).A Tz至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内，继续小火炖3-4分钟洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火，周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。
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H%#d3制作关键：
Pt+UE& K#;oS@g|W1、烧鱼头时要用猛火烧开，再改为小火。
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(T[kh JZ Z 2、鱼头不宜高温猛炸，油温控制在六成热左右即可，否则容易破坏鱼头的营养。
:SI\H(W8C. zv2#f3、鳙鱼价格很便宜（约6元／斤）但营养丰富，不过鱼头土腥味特别重，在清洗时可以滴少许白醋，在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。
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% lF f7r8J:V59a S g{unD}备注：
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R4T}uc@=|?rfqP快速出菜的方法：
CmB$UQiWdM jNN};F 按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火烧开（大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量），关火后利用灶炉的余温朦30分钟，离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟，取出放人锅中再琳入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟，放人平锅内继续烹调即可。
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