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菜谱分类

酥皮中华螺

特点：
采用中西结合的做法，风味独特；整齐美观，香辣味浓。

创新点：
借鉴了地摊上酱爆小田螺的做法，在烧制时与五花肉同烧入味，烤制时又拌入了五花肉末，使得肉质厚实的大螺肉香味浓郁。

菜品提供：
康荣斌中国烹饪名师，中国鲁菜烹饪大师，中国烹饪技师，中国烹饪协会会员，中国餐饮研究院研究员，“山东省烹饪协会”理事，“济宁烹饪协会”常务理事，“北京食品雕刻协会”会员，现任山东济宁香港大厦（四星）行政总厨。

原料：
微山湖产大田螺（皮薄个大、肉肥味美）1000克，五花肉150克，酥皮100克。
调料：
葱姜各5克，蒜籽10克，香葱粒15克，鸡蛋2只，迷迭香（西式料理中常用的香料，除了增香、矫臭、抑菌的功能外，还具有高抗氧化活性，迷迭香在烹煮前添加能有效抑制过熟后类似腐烂味的产生。）5克，香料包1个（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），干辣椒5克，黄酱10克（济宁产玉堂黄酱，家常口味），酱油5克，鱼露3克，沙茶酱5克，花雕酒5克，香辣油5克，色拉油10克，高汤400克。

制作方法：
（1）中华田螺放入清水内，滴几滴香油，使其吐尽泥沙。
（2）田螺洗净焯水，挑出田螺肉洗净切成大点的丁，螺壳刷洗干净备用。
（3）五花肉一半切片一半制成馅，鸡蛋加入盐烤成假山摆入盘中待用。
（4）油锅放五花肉片、葱、姜、蒜、干辣椒煸炒，下入黄酱，再烹入酱油、花雕酒、高汤、香料包（小茴香、八角、肉桂、白芷），加入田螺小火烧5－8分钟烧透入味捞出。
（5）将烧好的田螺肉取出（五花肉、香料等弃用）和五花肉馅一起放入盆中，加入香葱粒、沙茶酱、鱼露、迷迭香、香辣油调匀成馅料，酿入田螺壳内，口处用酥皮封好刷上蛋黄入烤箱（150－160℃）烤15分钟至酥皮起酥即可。

制作关键：
1、田螺要先吐尽泥沙漂洗干净；
2、五花肉馅需放点清汤调得稀一点，以免烤后肉质干、口感老。

注：因这道菜销售情况较好，每餐需提前加工，事先将10份的馅酿到螺壳中，点一份蒸一份即可（这是批量制作与单个菜品的不同之处，在烤制前先将螺壳的馅蒸透，既缩短制作时间又能保证出品的口味）。

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