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碧绿鲜椒鲈鱼

特点：
上海秦川阁大酒店特色菜品，调料上用保鲜青花椒，鱼片采用了粤菜白灼技法。形态美观，口味清香。

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保鲜青花椒是由重庆、江津花椒基地生产的保鲜青花椒，真空包装，它具有清香扑鼻，微麻，回味悠长等特点。

原料：
鲈鱼1条（约600克），西兰花250克，金针菇150克，色拉油10克，葱香油30克。
调料：
香葱豉油皇75克，盐13克，味精、胡椒粉各5克，料酒20克，鸡蛋清1个，姜、葱各10克，保鲜青花椒20克，生粉10克，水淀粉15克。

香葱豉油皇制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制法：
（1）鲈鱼宰杀洗净，切下鱼头、鱼尾，鱼骨斩成块，将鱼肉片成约0.3厘米厚的片，加盐10克、料酒10克、葱、姜、胡椒粉腌渍10分钟，然后取鸡蛋清、生粉搅匀，将鱼片上浆。
（2）锅放底油，下汆过水的西兰花、盐3克、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋明油摆盘。金针菇汆水垫入盘底。将鱼骨、鱼头、鱼尾下清水锅煮熟，放在金针菇上摆好。将汆鱼头的清水锅离火，加入料酒10克，下鱼片断生，约1分钟后捞出装盘，淋香葱豉油皇。
（3）净锅放入葱香油，六成热时将保鲜青花椒入锅炸香，淋在生鱼片上即可上桌。

制作关键：
花椒不宜炸太久，否则颜色变黑，清香散失。

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