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焗袈裟鱼

特点：
造型美观，香酥嫩滑。

主料：
石斑鱼肉300克、鲜虾肉400克、肥猪肉50克、鸡蛋2个、火腿片30克、湿香菇50克、香菜叶40克、味精5克、精盐4克、网油200克、鸡蛋白25克、（口急）汁30克、生粉少许。

做法：
（1）先将石斑鱼肉切成飞刀状（即切成两片相连），厚度约5毫米，然后把鼎烧热，放入生油，待油热至约有200摄氏度时，将鱼肉放入炸熟捞起，把鼎的油倒起，再把鱼肉放回鼎中，放入（口急）汁略煎后放在盘中候用。
（2）将鸡蛋去壳，搅匀，煎成蛋薄，切成条，香菇、火腿、香菜叶各切成条片，再将肥肉切成幼粒待用。
（3）将鲜虾肉洗净，用纱布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁幼，剁至有胶质。然后放入炖盅内，加入精盐、味精、鸡蛋白，用筷子打成虾胶。然后把肥肉粒投入再搅拌均匀。
（4）将网油洗净，摊放在砧板上，在网油面上撒少许生粉，再酿上一层薄虾胶（约7厘米宽、16厘米长）。在虾胶上面酿着鱼片，在鱼片上面再酿上一层薄虾胶，在虾胶面上放着火腿条片、熟蛋白条片、冬菇条片和香菜叶，然后用网油包起，成条状，用湿粉封口，共做成2件，放进蒸茏蒸熟待用。
（5）食时在鱼外皮上一层薄湿生粉，放在焗盘焗至上色，切件上碟，熟透即成。

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