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大连鲜刀焖菜卷

特点：
此菜是海鲜焖烧菜肴，口味突出，白菜卷和刀鱼滋味互相浸润，特别鲜美。

主料：
鲜带鱼300克，白菜叶350克，猪前槽肉200克。
辅料：
葱花50克，香菜10克，红椒丝15克，香葱末、姜末、蒜末各5克，色拉油1千克。
调料：
鸡粉3克，浓缩鸡汁5克，葱姜水10克，家乐鲜露5克，李锦记蚝油8克，盐1克，胡椒粉1克，五香粉1克，酱油2克，味精2克，白糖2克，花雕酒5克，鹰粟粉100克，老汤300克。

制作方法：
（１）鲜带鱼先用刀刮去鱼鳞，用温水加少许料酒洗净。
（２）将鱼改刀切成5-6厘米长的段，两面沾上鹰粟粉，锅入油旺火烧至六、七成热，下入刀鱼改小火炸约3分钟至表面金黄。
（３）猪前槽肉用绞肉机搅碎，加入少许葱姜水搅匀，入热油中加入酱油、鸡粉、味精、胡椒粉、五香粉、花雕酒小火炒至八成熟，出锅晾凉。
（４）锅入清水加少许盐大火烧开，下入白菜叶飞水，再入清水中冲凉。
（５）白菜叶修成长方形片，加入少许猪肉馅卷紧。
（６）锅烧热，入少量色拉油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，下入炸好的刀鱼和浓缩鸡汁、家乐鲜露、蚝油、盐、白糖、花雕酒、老汤调好味用小火焖约2分钟，再加入卷好的白菜卷焖约3分钟至熟，捞出摆盘。
（７）捞出鱼肉摆在白菜卷上，余汁勾薄芡，浇在鱼肉上。撒上香菜、香葱末、红椒丝点缀即可。

注：
1、用温水可以洗净残留鱼鳞，加料酒可以去腥，鱼鳞一定要洗净，以保证鱼肉不腥。
2、飞白菜用的水中加入少许盐可以去除白菜的甜味，保证口味纯正。
3、白菜肉卷可以提前卷好，以提高成菜速度。

制作关键：
1、白菜卷要卷紧，否则会散开，影响菜品外观。
2、炖的时候，先放鱼然后下白菜卷，炖时鱼和白菜卷要贴锅底并排放置，如果鱼和白菜叠加，就会发生鱼和白菜致碎的现象。

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