查阅菜谱内容

菜谱分类

田园飘香（北京华尊旺泉食府）

特点：
猪耳朵片色泽红亮，韧脆细嫩，咸甜鲜辣。此菜在“大刀耳片”的制作基础上，用片好的耳片卷食香椿，口感脆爽，原料搭配新颖。

菜品提供：
谭永章中国川菜名师，中国高级烹调师，曾先后在中国长江三峡开发总公司、成都全兴大酒店、北京华尊旺泉食府、温江华亨酒店等单位任职。现任星惠酒店管理有限公司行政总厨，同时担任九寨沟格桑宾馆、广安华丰假日酒店等单位技术顾问。

原料：
猪耳500克，凉拌莴笋、香椿各200克。
调料：
盐、胡椒各2克，味精3克，白糖、美极鲜、生姜、料酒各10克，八角3克，花椒15克，红油15克，蒜蓉20克，葱25克，鲜汤100克。

制作方法：
（１）猪耳朵入沸水中大火汆5分钟备用。
（２）锅入开水800克，放姜、葱、胡椒、料酒、花椒大火烧开后入猪耳朵小火煮20分钟，捞出晾凉，片长8厘米、宽5厘米的大薄片。
（３）锅入美极鲜、鲜汤，加入盐、白糖、八角、花椒、味精小火熬1分钟，离火，入红油、蒜蓉调匀成调味汁备用。
（４）香椿芽洗净，用片好的猪耳朵卷起，放入盘中，淋上调好的味汁，配凉拌莴笋即可。
特点：猪耳朵片色泽红亮，韧脆细嫩，咸甜鲜辣。

制作关键：
1、猪耳朵煮制时间不要超过25分钟，时间一长，猪耳朵的外皮容易破裂，影响外形；另外，长时间的煮制会使猪耳朵肉质发软，不容易改刀。
2、这道菜的特色就在于它的刀工精细，所以在片猪耳朵时，要尽量切薄，最好是能达到透明的效果，如果刀工达不到这种程度，也可以用刨片机刨片，但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。
3、在熬制调味汁时，一定要用小火，否则白糖就会遇热发生焦糖反应，导致整个调味汁颜色发黑，而且伴有焦糊味。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。