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大漠羊腿（西安秦大饭店特色菜品）

特点：
色泽红亮，口感干香。

菜品提供：
李政：中国烹饪协会会员，西安电视台美食顾问，曾获全国首届川菜烹饪大赛金厨奖、第二届东方美食国际大奖赛特别金奖、西安市首届电视烹饪大赛个人、团体金奖，《东方美食》特邀记者。1992年从事餐饮行业，先后任西安雪花新世界、东隆美食城、秦大饭店、钟楼饭店、国联友好阁大酒店主厨、厨师长、行政总厨。

原料：
精选上等羊前腿1500克。
调料：
A组：盐25克，海天生抽50克，鸡粉5克。
B组：小茴香5克，孜然5克，丁香0.5克，花椒25克，八角0.5克，香叶0.5克，干辣椒5克，姜汁酒5克，生姜10克，葱15克。高汤250克，卤水1500克。

卤水制作配方：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
（１）羊腿肉剞花刀，放入炒好的花椒盐（袋装精盐炒至微黄，入洗净花椒粒煸炒出香即可。）20克、姜、葱、干辣椒、姜汁酒、水1千克腌渍三小时备用。
（２）羊腿撕拆成5厘米长、1厘米厚的片；将B组香料飞水后，加少许花生油小火炒香，装入料包放入高汤内煲制1小时，放入A组调味备用。
（３）将腌制好的羊腿放入冷水锅内，烧开汆透，冲凉后，入调制好的卤汤大火烧开，小火煲制2小时左右。
（４）锅内下油，烧至六成热时，下入拆好的羊腿肉炸两分钟左右捞出，待油温升至八成热时第2次复炸，至羊肉表皮略干，捞出沥油，装盘即可。

注：
根据本地习俗，上桌时可跟蒜片、自制椒盐粉（将孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、盐0.5克、鸡粉2克、味精1克拌匀）。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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