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严州粉条(杭州"严州府"餐饮管理有限公司特色菜品)

特点:Ku;VrY ve_ ,`8j_
色泽光亮,咸鲜软糯,口感劲道。4w|,W@T[=/eNI.u
创意:~0G3:=~6a*ndE
此菜据“农家炒米线”改良而来,最精湛的技术在于翻锅,在下入粉条翻炒的时候,手持锅翻炒28下,多一下必糊,少一下就欠,而且由专人负责翻锅。%eLZBK{{kdRUa&A'=
典故:8 esvfhGq2ld8.xb
南宋年间,严州大旱,知府王大人携全城百姓上乌龙山求雨,三天不得,众人饥饿难耐,王大人遂命居住在山间的农户准备食物,农户家贫,只剩半缸地瓜粉条,全部炒熟供知府和年迈士绅食用,众人品尝之下,竟觉味道异常鲜美,遂请求与百姓人人上来品尝一口,正在此间,忽地风起云涌,大雨倾盆,严州自此流传食用粉条的习俗,以求风调雨顺。om6Ei1b~+=sK
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菜品提供:$l/K==Fg=)S`=tZ
饶吉洪 严州府餐饮管理有限公司技术总厨兼菜肴研发中心主任,致力于开发、挖掘新派浙西菜(乡土菜)。VWn\vn =g[6;Bek?
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原料:MG&Z s(' / |\h8&
涨发粉条550克,猪里脊丝25克,土芹菜50克,茶园香豆干丝25克。 v 1% +M c )C n.`
调料:E _%/|jUS1qKbHO
盐、酱油各8克,味精5克,色拉油50克。b+aFXYIT{(W_cwrL=?q
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茶园豆腐干:`%Xs`QpuCCy1|k(h{
千岛湖特产。早在清朝,茶园豆腐干就十分有名,它的制作工艺十分讲究,先将虾米和冰糖研细,掺进豆腐里,然后将豆腐一小块一小块压实,在鸡汁里煮过,起锅后又放入有各种调料的酱油里浸泡,取出后阴干即成。制成的豆腐干呈褐色,韧软能卷,嚼有余味。传说当年乾隆皇帝游江南时,尝到此豆腐后,赞不绝口,钦定为贡品。直到现在,这种豆腐干上还印着一个“乾”字,千岛湖各农贸市场都可买到。# @mw?l+hnI!0Rs
制作方法:}6hJ J6`t5H\
(1)粉条放入沸水中浸泡4分钟至半透明、软滑(浸泡时间据粉条粗细),再用冷水冲凉备用。2ux@P^ .i!Mgu vDq
(2)将里脊丝、土芹菜(切丝)、茶干丝入六成热油锅中煸炒分散后,下盐、味精、酱油调味,下入粉条翻炒均匀,至粉条炒透,加酱油上色入味。| |Y+vMOK1!z,2F3$
(3)起锅装盘,点缀红椒丝上桌即可。L[%;QuNj= )3uFgB _
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关键 LJ-Ul~^3qNq*i D
粉条须选用正宗东北白粉条,有韧劲,口感滑嫩。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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