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五味鱼头（南京＂真知味＂饭庄金牌旺菜）

特点：
酸、辣、嫩、鲜、爽口。

菜品提供：
沈加山，南京人，32岁，高级烹饪烹调技师，主攻家常菜，现任真知味行政总厨。

原料：
花鲢鱼头一只约1500克，自制剁椒（500克红椒切成丁，放生姜、葱各30克，盐100克，味精、胡椒粉各10克，400克野山椒水腌制24小时即可）250克，香菜30克。
调料：
豆豉10克，泡椒酱（四川泡椒打碎即成）25克，香葱花、胡椒粉各5克，葱段、姜片、蒜片各15克，盐、味精各13克，色拉油、红油、猪油、野山椒水各50克，白酒100克，特制鱼汤2.5千克，高汤300克。

特制鱼汤的制法：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
特点：
汤汁奶白，醇香。可用来做鱼汤面，烩鱼肚等。

制作方法：
（１）将鱼头洗净从背部打开，腹部相连，打斜十字花刀，用盐、味精各7克，葱、姜各5克，白酒腌制8小时，洗净待用。
（２）炒锅上火烧热，放猪油，烧至五成热，下5克葱段、5克姜片炸香，加鱼汤、3克盐、胡椒粉、3克味精，调成咸鲜味道，烧开后将鱼头放入大火汆6分钟至熟取出装盘。
（３）另取炒锅烧热，放色拉油，六成热时，下将5克葱姜、蒜片炸香后放泡椒酱、剁椒一起煸炒，加高汤、3克盐、3克味精、红油、野山椒水（腌野山椒的水）调味，剁椒用漏勺取出放在鱼头上面，卤汁盛入盘中，放豆豉、香葱花、撒香菜即可。

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