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明炉抄手鲫鱼（重庆东方菜根香分店特色菜品）

特点：
汁浓味鲜，抄手皮软、馅嫩，营养丰富。

菜品提供：
谭浩：1972年出生，90年开始从厨，特三级中式烹调师，现任重庆东方菜根香分店厨师长。

原料：
河鲫鱼4条（约750克），馄饨皮20张，肉馅120克，大白菜芯150克，豌豆尖15克，火腿丝10克，鲜香菇片50克。
调料：
盐8克，味精6克，胡椒粉2克，姜片10克，葱段10克，色拉油120克。

制作方法：
（１）鲫鱼制净，对剖成硬（带中骨）、软（不带中骨）共8个半边。
（２）锅放油60克，烧至五成热，下入4个硬半边鲫鱼及5克姜片、5克葱段中火煎4分钟至出香味，加入约70℃的热水、3克盐，大火熬至汤白、浓，打去鲫鱼（因鲫鱼的硬半边骨刺较多只用来增加汤的鲜味，不食用）和姜、葱渣，倒出晾凉。
（２）取20克鱼汤加入肉馅搅打上劲，并放3克盐、3克味精搅拌入味，入冰箱速冻10分钟，取出逐一包入抄手皮。
（３）锅放油60克，烧至五成热，下入4个软半边鲫鱼及5克葱段、5克姜片中火煎4分钟至出香味，倒入剩余的鱼汤，大火熬开，捡去姜、葱，下入抄手、大白菜芯、鲜香菇、火腿丝和剩余的盐，大火煮2分钟至刚熟，再下入豌豆尖，放胡椒粉、剩余的味精调味，起锅，倒入明炉内，上桌点火即可。

技术关键：
1、肉馅必须用肥三瘦七，吃时才滋润。
2、做抄手皮的时候每斤面粉最好加两个鸡蛋，增加其鲜味。
3、肉馅加入鱼汤搅打上劲后，必须入冰箱速冻10分钟，便于包制。
4、最后熬鱼汤的时候，时间不宜过长，因鱼的软半边肉质鲜嫩，以免鱼肉熬烂掉刺。

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