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瓦片金沙豆腐(天津“红太阳”湘菜楼特色菜品)

特点:vNo0I |~ h$bgSvP 6
口味咸鲜,豆腐外焦里嫩。z[K~2!LdV#-77GRP1
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菜品提供:v 78C ,6WN#S,"|a
赵静 湖南浏阳人,国家高级烹调师,从厨15年,现受聘于天津“红太阳”湘菜楼任行政总厨。
原料:Zxh3L(Vaw# _4hlV0v\
瓦片1块,锡纸1张,日本豆腐4根,咸蛋黄2个,青豆3克,火腿5克,新鲜的红椒4克。W\-8c 3ip9:@H=0yl
调料:| 9\B.mY C*d=(
色拉油200克(实耗60克),盐4克,味精3克,鸡粉2克,生粉20克,香油2克。
制作方法:7* oo=},)-Wu-
(1)用锡纸把瓦片包好放在明炉上小火烧热待用。把日本豆腐切成3厘米长的圆柱,拍上生粉入七成热油锅中小火炸2分钟至外有一层脆皮、色呈金黄,咸蛋黄在200度烤箱中打到恒温烤约半小时将整个蛋黄烤干,搓成碎末(烤制蛋黄时,要在下面垫上厚厚一层纸,浸走蛋黄中的油)。火腿、红椒切0.5厘米见方的小丁备用。青豆、火腿丁分别入沸水中焯水捞出。45 ,.|/}6m7M!}qOGe
(2)锅放底油烧至六成热,把炸好的日本豆腐加咸蛋黄末、青豆、火腿丁、红椒丁、盐、味精、鸡粉入锅文火轻轻翻炒几下,淋上香油出锅,摆在瓦片上即成。NCknvy:vWT3J
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制作关键:@[r|,BTe{Q |b5I!
1、日本豆腐很嫩,不小心很容易弄碎,炸制时油温一定要控制在七至八成热,在翻炒时要用锅铲轻轻翻动,将主配料翻匀后立即出锅入瓦片上,以免变老。5 pyrcd\Y+s
2、湘菜中用的瓦片烧制后容易裂,新购的瓦片在使用之前要用生色拉油泡24小时,浸透油再用。e,#"Q@;IK}vWg[kn_Y
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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