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黑竹笋乡鸡（香锅）［乌皮鸡、金竹笋］

特色：
竹笋乡鸡皮糯嫩滑、肉软离骨、鲜香袭人、微辣微麻、滋味醇厚、口味适众。

主料：
竹笋乡鸡调料1袋（350g）、乡村乌皮鸡一只（1.5kg左右）。
辅料：
菜油500g、干玉兰或干金竹笋150g、干香菇50g、菜红椒150g、魔芋200g、老姜15g、蒜瓣15g、大葱节50g、香菜15g、料酒20g。
油碟配制：
一般可不用另加油碟，个别可用麻辣酱作调味油碟，也可用舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟。

制作方法：
（１）将鸡宰杀后脱羽、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛洗净，斩切寸半大小块。
（２）菜油煎熟、水发玉兰顺筋成45度斜切成片、干香菇水发切块、魔芋切片、老姜拍松、菜红椒切成片、大葱拍松切2寸节备用。
（３）取高压锅，倒入熟菜油500g，鸡块、乡鸡调料一袋、玉兰片、水发香菇块、魔芋片、姜块、蒜瓣、料酒、清水250g，盖上盖开大火等上气后调小火压15分钟左右停火。
（４）稍等淋水放气开盖放入菜红椒片、葱节混匀，然后将其倒入干锅中，稍加整理放上香菜点缀后即可上桌食用。
（５）食鸡时可先暂时不开火或将火调至微开即可。食鸡后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。

说明：
1、为满足不同口味的客人，可先制备香辣油，要求香辣油红亮，中等麻辣。要求麻辣口味的客人可通过加减菜油和香辣油的比例来调整。不加香辣油时口味微辣微麻，适合北方和大部分客人的口味。
2、另鸡血可用小碗凝固、鸡胗可切片装盘、再加免费配送两三个开味凉菜（如瓜类、青菜类、海藻类、菌菇类轮换）给客人以备烫食之用。
3、注意根据不同地区人们的口味调整麻辣味和咸味。
4、水发干玉兰、干金竹笋的方法见本站有关文章

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