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花家料理桂花鱼（北京＂花家怡园＂餐饮公司招牌旺菜）

特点：
由川菜油浸鱼改良而来，在调味中加了腐乳，醪糟，又加了北方人喜欢的姜蒜，口味复合，而且烹制方法简单，上菜速度快，保证了肉片的鲜嫩．
杨建华点评：
淋酱汁后浇油恐怕入味不足，不如用酱汁腌制鱼片，然后跟一碟酱汁上桌蘸食．

菜品提供：
陈可夫，重庆人，特一级烹调师，中国烹饪名师，现任北京＂花家怡园＂餐饮公司行政总厨．

原料：
桂鱼1条（约800克--900克）。
调料：
自制酱汁200克，色拉油700克，胡椒粉水（10克胡椒粉加50克纯净水浸泡后过滤）4克，料酒6克，盐3克，味精1克。

自制酱汁的制作配方：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
（１）将桂鱼治净鱼头、鱼尾、鱼大骨砍下加适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制10分钟入五成热的油锅中滑油摆入玻璃盘中。
（２）将鱼肉剔下，片成薄片，加入胡椒水、料酒、盐，味精码味1分钟然后码入盘中，淋上酱汁然后将700克色拉油烧到六成热慢慢浇在桂鱼肉上，不停地翻拨防止粘连，即可上桌。

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