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鲅鱼丸子煨茄子(附津味鱼丸独门技法)

亮点:\}(X(,}Q{4o iOG
鱼丸鲜嫩弹口,茄子吸收鱼肉和酱汁浓郁的口味之后,又不失回甜,最后淋入花椒油,花椒味浓。4im5=;*W_2-; N+j& [
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附津味鱼丸(鲅鱼丸子)独门技法:N 2 u@;h`uXmn/V
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原料:v!kh2 Zgngha0@_
鲜鲅鱼肉250克.uQw :=Zd{x,+YRS'Y
调料:}w-`c@N.Iw5W$T
天津四星甜面酱50克(可用当地甜面酱代替).味精10克,白糖、胡椒粉各3克,鸡蛋两个.料酒10克,四星酱油10克(可用黄豆酱油代替)清水100克,葱姜各50克,赌油30克。#HUN?4waA ~ /Bt4)
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制作技术:K@VGU/^ `k`RFd
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)@]-D#B?x \Z\;g~
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技术关键:#VSmeB/faHH/ t?
1、用机器搅拌鱿鱼肉时鱼肉提前进入冰柜冷藏一下,在打制时适当加入少许冰水(鱼肉250克冰水30克即可)以防机器高速运转鱼肉受热变性.ak vVq"^6%1WQ3_Y K
2、鱼肉在煎制之前必须进入冰柜冷藏半个小时.以达到成品饱满弹口又不失鱼肉本身的鲜嫩。XJF:PqbWa Lt
3、鱼泥打入葱姜水后要达到放入托盘不软塌,且挤出鱼丸表面光滑。如果软塌,说明加入的水太多或是上劲不足做出的鱿鱼丸如面一样没有弹性。如果挤鱼丸时感觉表面不滑,则说明打入的姜汁水太少做出的鱿鱼丸太柴,口感也不好。r\a9SWZM=icd&?q
4、煎鱿鱼丸时,火千万不要太大.鱼丸很容易煎糊只要看到鱼丸刚上色就要立刻将鱼丸翻转.煎另一面否则糊锅,且鱼丸煎老口感不爽滑。9 Q73f!A"{,S51
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主料:_.b=? {o'b=RxRu,
煎好的鱿鱼丸子10个,圆茄子一个约500克。Sid7G.H)3cbO8is
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调料:Ai9& iE#/ser]=.B
八角一个,葱姜蒜片50克.花椒5克,料酒10克,独流老醋15克(可用陈醋10克代替),四星酱油20克,四星面酱40克,.猪油50克,花椒油10克,味精3克,高汤500克。
制作方法:i 0[YZNtLV4?kW2`R
(1)圆茄对切成两半,顶刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片入油锅两面略煎出锅。] ixYG"=oeW=-m.
(2)锅内入猪油,下花椒、八角爆香.下入煎好的鱿鱼丸子10个.烹入料酒,下入高汤500克,面酱、酱油、醋、味精调味,然后下入煎好的茄子大火顶开,微火朦15钟至入味,收汁至粘稠,打花椒油出锅装盘.AAB mC'??Ip :=|
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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