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鲅鱼丸子煨茄子（附津味鱼丸独门技法）

亮点：
鱼丸鲜嫩弹口，茄子吸收鱼肉和酱汁浓郁的口味之后，又不失回甜，最后淋入花椒油，花椒味浓。

附津味鱼丸（鲅鱼丸子）独门技法：

原料：
鲜鲅鱼肉250克．
调料：
天津四星甜面酱50克（可用当地甜面酱代替）．味精10克，白糖、胡椒粉各3克，鸡蛋两个．料酒10克，四星酱油10克（可用黄豆酱油代替）清水100克，葱姜各50克，赌油30克。

制作技术：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

技术关键：
1、用机器搅拌鱿鱼肉时鱼肉提前进入冰柜冷藏一下，在打制时适当加入少许冰水（鱼肉250克冰水30克即可）以防机器高速运转鱼肉受热变性．
2、鱼肉在煎制之前必须进入冰柜冷藏半个小时．以达到成品饱满弹口又不失鱼肉本身的鲜嫩。
3、鱼泥打入葱姜水后要达到放入托盘不软塌，且挤出鱼丸表面光滑。如果软塌，说明加入的水太多或是上劲不足做出的鱿鱼丸如面一样没有弹性。如果挤鱼丸时感觉表面不滑，则说明打入的姜汁水太少做出的鱿鱼丸太柴，口感也不好。
4、煎鱿鱼丸时，火千万不要太大．鱼丸很容易煎糊只要看到鱼丸刚上色就要立刻将鱼丸翻转．煎另一面否则糊锅，且鱼丸煎老口感不爽滑。

主料：
煎好的鱿鱼丸子10个，圆茄子一个约500克。

调料：
八角一个，葱姜蒜片50克．花椒5克，料酒10克，独流老醋15克（可用陈醋10克代替），四星酱油20克，四星面酱40克，．猪油50克，花椒油10克，味精3克，高汤500克。

制作方法：
（1）圆茄对切成两半，顶刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片入油锅两面略煎出锅。
（2）锅内入猪油，下花椒、八角爆香．下入煎好的鱿鱼丸子10个．烹入料酒，下入高汤500克，面酱、酱油、醋、味精调味，然后下入煎好的茄子大火顶开，微火朦15钟至入味，收汁至粘稠，打花椒油出锅装盘．

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