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水煮隔夜蟹（附隔夜蟹及自制水煮油制法）

特点：
隔夜蟹鲜美入味，自制水煮油清香四溢。

菜品提供：
段义，辽宁丹东人，专攻丹东海鲜的制作和创新。

原料：
A料：隔夜花盖蟹750克．
B料：黄豆芽150克，土芹菜100克（西芹也可），胡萝卜75克，白菜帮条80克。
调料：
自制水煮油1000克，盐6克，味粉4克，脱皮白芝麻10克。

隔夜蟹制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

自制水煮油制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将隔夜花盖蟹拣去杂质，揭开蟹盖清除蟹的鳃待用。
（2）将B料焯水断生．控净水分后放盐3克、味粉2克调口煸炒后铺于盛器底。
（3）将治净改刀．的隔夜蟹入热油中冲炸至八成熟（蟹不拍粉，因为面粉炸过后的干香味容易压过海鲜的鲜味、另外虾、蟹等带壳类的海鲜拍粉后再炸肉质会发柴，所以直接下油冲炸，但这样炸时油温要保持在六成略高，一次成功，不再复炸，使得外皮收缩以保持里面的水分）控净油分铺于用B料垫底的盛器中，撒盐3克、味粉2克调整菜肴的咸鲜度。
（4）将水煮油烧热浇于蟹上，上面撒上脱皮白芝麻和10克香葱节即可上桌。

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