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私家二代水煮肉片（北京六里桥金福欢宴酒家特色菜品）

亮点：
水煮肉片顾名思义一般都是水煮的，而我根据水煮鱼改良用油浸熟，口味更好。

口味：
麻辣咸鲜滑嫩。

菜品提供：
史国旗，国家高级烹调师，一直从事烹饪行业主厨行业主厨和管理工作，从事过大小店如福瑞园烤鸭店、普明大厦，海邮培训中心、厨师长、行政总厨、餐饮总监等职。现任北京六里桥金福欢宴酒家行政总厨，特殊专长精品鲁味私房菜，鲁菜，精品川菜，海鲜鲍翅等。

原料：
猪通脊200克，黄豆芽100克，榨菜丝25克。
调料：
花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一个，鲜汤250。A料：松肉粉5克，盐、味精、料酒、鸡粉各5克，胡椒粉3克，香葱5克。

水煮油制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

混合粉的比例：
红薯粉500克，绿豆粉800克，生粉300克拌均用水泡开即可。（用淀粉遇热油肉片表皮发脆，而生粉发粘，所以单用这两种粉都不好，我经过反复试验调制的混合粉做出的肉片口感滑爽的，用这种粉做水煮鱼效果也很好。

制作方法：
（1）将通脊切大片冲去血水，加A料上劲后加蛋清上浆，裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生，加榨菜丝，调盐3克，味精3克拌均入碗中垫底。
（2）锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时，将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上，锅入水煮油烧至七成热，加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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