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印度咖喱皇银鳕鱼（附特制咖喱皇配方）

介绍：
王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”，一个是“国家职业营养师”。他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值钱。有位杭州老板去泰国花了20万买回一个配方，从而使自己的泰国餐馆起死回生。

咖喱分三级，一级为微辣，又称普通辣；二级为中辣，适合对辣稍能忍受者；三级为重辣，适合喜好辣味的人品尝。对于中国大多数人来说，最普通的微辣最为适合。

以下是王厨根据食材不同研制的两款咖喱，也是今夏主推的菜肴。只要咖喱味道调好，原材料经过初加工，5分钟就能烹制出让中国人接受的咖喱菜肴，在很多中高档酒店都能销售。

菜品提供：
王泽新，国家高级烹调师，国家职业营养师，现任嘉兴“江南印象”大酒店行政总厨。

原料：
银鳕鱼200克，烤香的咸面包200克。
调料：
特制咖哩皇200克，吉士粉10克。
A料：盐3克，味精5克，葱姜各5克，料酒10克。

特制咖喱皇
这款咖哩口感非常顺滑，加入了鲜香叶、鲜香茅草等新鲜香料味道更清香。当然这款咖哩成本比较高，适合烹调高档海鲜。
制作配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
注：
熬煮时，起锅前10分钟放入黑胡椒碎和百里香即可，否则影响咖哩皇颜色。

制作方法：
（1）银鳕鱼放入A料腌渍入味拍吉士粉，放入不粘锅中小火煎至两面金黄备用。
（2）起锅放入咖哩皇烧开，放入煎好的银鳕鱼，小火煨8分钟，取出摆入盘中，原汤漏掉渣滓上火烧开，勾芡淋在银鳕鱼上。
（3）配烤香的咸面包上桌即可。

注：在该店此酱还用来烹调“咖喱皇煮蟹”，按照蟹的市价再加20元销售，每天销售15份左右，做法同上，只不过蟹不用拍粉，直接拉油，放入咖哩中煨15分钟使之更入味。

李上勇试制点评：
我们店是做特色泰餐的，这两款咖喱我都认真试做了，配比没问题，口味很好，特别是“咖喱皇”，我觉得要比我们店以前请人做的传统咖喱好，咖喱香味非常突出，目前已经取代了我们酒店其他咖喱在使用，其中顶汤比较贵，我在试做时用了鸡汤，并不影响口感。粤式咖喱酱咖喱成本比较低，就如王师傅所说，香味没有咖喱皇突出，但是要比直接用成品咖喱粉调制好很多，做一般的咖喱菜肴可以使用。
这两款咖喱其实是泰式咖喱做法的改良，用各种香料自己调制咖喱的香味，现在很少有中餐厨师这样做，而这样做恰能突出咖喱里面香料融合的味道。口感上也进行改良，传统咖喱其实里面是用鸡蛋清煮原料，使自感浓稠，而不是勾芡，王师傅将咖喱做成中餐的酱汁，使用和储存更方便。

林弟先试制点评：
我试制后感觉这两款咖喱的香味很浓郁，值得借鉴，只是咖喱皇颜色略暗。同时我还分别用他们做了一款咖喱鱼头，鱼头腥味全无，味道不错，唯一不足的是汤汁颜色发黑，经过研究我认为问题是我用铁锅煮的鱼头煮时间长，铁锅会染色，所以提醒厨师在烹调咖喱菜时用不粘锅。

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