介绍：
k5X0j_6E`1mfR+=王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”，一个是“国家职业营养师”。他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值钱。有位杭州老板去泰国花了20万买回一个配方，从而使自己的泰国餐馆起死回生。
?Cw"}FZi�FY/6[:KF -NE+ r +1咖喱分三级，一级为微辣，又称普通辣；二级为中辣，适合对辣稍能忍受者；三级为重辣，适合喜好辣味的人品尝。对于中国大多数人来说，最普通的微辣最为适合。
=?^B)3of[jV~^n E|_r|/`F ZX M* *#以下是王厨根据食材不同研制的两款咖喱，也是今夏主推的菜肴。只要咖喱味道调好，原材料经过初加工，5分钟就能烹制出让中国人接受的咖喱菜肴，在很多中高档酒店都能销售。
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KxZS/(0:LA菜品提供：
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sWj; PU 王泽新，国家高级烹调师，国家职业营养师，现任嘉兴“江南印象”大酒店行政总厨。
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原料：
'KT.7qw$X&3% U)/+E水库鳙鱼（又称花鲢鱼）鱼头1000克，烤香的咸面包。
&nr6Q)^_t &nR*kD{H调料：
e~yn8U&p2RK%Gh&^T7z粤式咖哩酱1000克，黑胡椒粉10克，面粉15克，淀粉10克。
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j(n!r|B:J粤式咖喱酱
i6gB94A\'?s=)#/sgh咖哩味道本身很冲，加入了三花淡奶、椰浆等使味道更醇厚、香滑，回口奶香，加入豆蔻等香料和李锦记豆瓣酱更容易掩盖原料的腥味。这款咖喱比较适合烹调牛肉、鸡肉等肉类食材。
-8NN ?W cqu4 ^粤式咖喱酱制作配方：
1wc&=t*vI=bh=（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
,5*p'52W*$=ZeMOs（1）鱼头从中间劈开，用细流水冲2个小时冲净粘液，去掉鱼头内的黑膜，放入适量盐、味精、葱姜、料酒码入底味。
qrAdBgqA|g4g�TQj0（2）将鱼头取出控干水分拍少许面粉，锅入油，放入鱼头小火煎至两面金黄备用（煎透煎熟）。
?Yht SX(PVu|V4-�c`（3）起锅放入粤式咖哩酱烧开，放入煎好的鱼头调入黑胡椒粉，小火熬煮15分钟，将鱼头取出摆入盘中。取全部原汤用漏勺漏渣，再上火烧开，用水淀粉勾芡淋在鱼头上，配烤香的咸面包上桌即可。
LZU*, t"e3 B[R^n7% ])��F 4YEhVa8c yw&X技术关键：
`e|2RG%+2c7`p83Y_61、鱼头要冲净粘液并去掉内部黑膜否则腥味很重。
L64{c/):xdIVYF.%2、咖哩越煮越香，所以要用微火煮15分钟左右，使咖哩香味全部融进鱼头中，时间短了不能突出咖哩味道的醇厚。
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5"-M wZgz*"3、咖哩的汤汁味道很浓，王厨给每道咖哩菜肴都配带一份烤香的咸面包片，可用面包片蘸食咖喱汤汁。
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_+*]NE"f=$&I4、汤汁要先用漏勺漏渣，再勾芡。否则汤汁有渣也影响出品．
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g= dh/sI[$ 9==xe8M]S4$}:$y\D用这款咖喱制作的“印尼咖喱鸡块”，48元每份，每天也能卖25份到30份。做法同鱼头做法相同。
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rM李上勇试制点评：
x8OA!TV80f3o9ykMDC我们店是做特色泰餐的，这两款咖喱我都认真试做了，配比没问题，口味很好，特别是“咖喱皇”，我觉得要比我们店以前请人做的传统咖喱好，咖喱香味非常突出，目前已经取代了我们酒店其他咖喱在使用，其中顶汤比较贵，我在试做时用了鸡汤，并不影响口感。粤式咖喱酱咖缠成本比较低，就如王师傅所说，香味没有咖喱皇突出，但是要比直接用成品咖喱粉调制好很多，做一般的咖喱菜肴可以使用。
ok V/$ 7%1"Z(这两款其实是泰式咖喱做法的改良，用各种香料自己调制咖喱的香味，现在很少有中餐厨师这样做，而这样做恰能突出咖喱里面香料融合的味道。口感上也进行改良，传统咖喱其实里面是用鸡蛋清煮原料，使自感浓稠，而不是勾芡，王师傅将咖喱做成中餐的酱汁，使用和储存更方便。
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林弟先试制点评：
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ledd:?2.(QH我试制后感觉这两款咖喱的香味很浓郁，值得借鉴，只是咖喱皇颜色略暗。同时我还分别用他们做了一款咖喱鱼头，鱼头腥味全无，味道不错，唯一不足的是汤汁颜色发黑，经过研究我认为问题是我用铁锅煮的鱼头煮时间长，铁锅会染色，所以提醒厨师在烹调咖喱菜时用不粘锅。
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