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重庆鸡公煲制作工艺(附秘制鸡煲酱料配方)

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“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜,同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法,融入了现代的原料腌制方法,其独特的风味、口感和优廉的价格,让人百吃不厌。mS?s'sN[-V6\
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菜品提供:3W$Nq /*xiA#;NvtS
罗仕元,重庆名厨,中式烹调师特三级厨师,曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长,现任黑龙江巴蜀火锅,韩食屋,苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。Y}PXh De L"
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“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜,同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法,融入了现代的原料腌制方法,其独特的风味、口感和优廉的价格,让人百吃不厌。? w SJn8,ui{p&|l8Y
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菜品提供:?6Vdb~B'y85MwfLw
罗仕元,重庆名厨,中式烹调师特三级厨师,曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长,现任黑龙江巴蜀火锅,韩食屋,苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。erb gmH/:suCRP
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双冬田鸡煲(港粤传统家常名吃系列)0="8 )z@kk=J6v
原料:/t kI`Bx=\o2n@pI}?
仔公鸡1只(850-900克),香芋块50克(也可用芋儿)。"*6o cq,&0@Cw Z
调料:SC{tyL4G"j?{;?Y/w
青、红椒块、香菜各20克,蒜苗25克,,A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),料酒15克,清汤250克,黄油20克,秘制酱料、蒜子各50克,姜片15克,色拉油约耗120克。H)IyPO!24asRFL
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秘制酱料配方及炒制:;\7~ (_y zI AFw;
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:GU#I0dY= ojPp2w
(1)仔公鸡治净砍成块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加A料用50克清水稀释开,下入鸡块,拌匀,再加入香菜腌30分钟待用。?6}s,G[Jt)(&6[jod-
(2)锅上火,加入色拉油,烧至七成熟,下入香芋块炸熟,色呈微黄时,捞出垫入煲内,把腌好的鸡块里的香菜挑出,下入油锅滑至九成熟倒出。5mpZ[*~x\qKi!xQ(6
(3)锅重置火上,加入黄油,下姜片、蒜子煸香,接着下秘制酱料、鸡块,调入A料炒匀,加清汤烧入味,下青红椒块,蒜苗收干倒入煲内,撒香菜上桌即成。{w/7'xp E )?|A?
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制作关键:~UM( 9~sEUHZ]?e\0
1、鸡公是重庆方言,重庆把公鸡叫鸡公,母鸡叫“鸡婆”。%6Is'i&,zkZB#quY
2、鸡公1千克左右的最佳。4 hb%P;luZ^]~w
3、炒秘制酱料宜用小火。RfRJ]LdJ1U36iRi,cy
4、鸡块可以批量腌制,放冰箱冷藏。\;1RU,b N Q9yIED
5、此菜也可走明档。H-AudlmZT`=l&,_`
9、鸡公炒熟装煲上桌,应开小火,吃得差不多了,加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌(*wQg$*RUx?;O@
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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