查阅菜谱内容

飘香鸡(附复合飘香料粉料配方)

特点:&q2/UGA,R3oP
香味浓郁,色泽深黄。用这种方法还可以制作“飘香猪蹄”“飘香凤爪”等。fj'M"E `Bsuiv,5YC8
)uh_|8r, 4A^rP_Mj
配方提供:8\_?:or;AI(509GKp
赵红滨;北京人,大专学历。现任全国政协礼堂行政总厨。Ds~P[-w*W=s'vwd
中式烹调高级技师;餐饮业国家级评委;中国烹饪大师;北京烹饪大师;中国药膳名师;中国餐饮业认定师;餐饮业职业经理人;营养配餐员职业培训师;国家职业技能考评员。 Zzl|N2=RH8ORu
cP|[i;i&q}+Fyj7H 
原料:gN 2xnI:?#:]wBVX#G
猪大骨1千克,猪筒子骨7.5千克,老母鸡8只重约12千克,鸡骨架10千克,金华火腿3.5千克,清水60千克,姜块500克,光鸡(鸭)10只重约24千克。Dhz nBa% }x`7_V:l
调料:i$j :R5D9!Ipxd.]
盐1.35千克,味精400克,鸡精1千克,冰糖100克,复合飘香粉250克,乙基麦芽酚30克,I+G20克,梅州产盐火局鸡料50克,生姜粉10克,白酒100克,姜片200克,耐高温食用柠檬黄色素5克。Sboq'%B?ND?k'f
*N*y8ufO4)fr]g=URF
复合飘香料粉料配方:}* hH_-_mqi+IM#
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:Y8X;]NJaNHn0& '*
(1)将光鸡(鸭)洗净,剁去爪子,控干水分备用。iNPsi]iTS.R#ob;p7
(2)复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用。t6k[pPM4 ;2;
(3)步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上,腌渍24小时以上。5_m $R@n:*T# yKH
(4)猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块,入沸水中大火氽3分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水、姜块、鸡骨架大火烧开,小火煲8-12小时,加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水汤料。S%o *xgRU*?"FH
(5)卤水汤料过滤后烧开,将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟,放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟,关火,盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。或直接待原汤变凉捞出食用。 HW`+:~;#696]5
$j= #OuHS=rFQ Fvt
制作关键:% N4# hh'F #BpzZi
腌渍好的光鸡(鸭)入锅前不要冲洗。L=\V7IB7ts{}b
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心