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飘香鸡(附复合飘香料粉料配方)

特点:Bbvxdq 3x= ,(=
香味浓郁,色泽深黄。用这种方法还可以制作“飘香猪蹄”“飘香凤爪”等。= S0kv^ A,3]YK=&f
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配方提供:eCj&}]Y_nk{im
赵红滨;北京人,大专学历。现任全国政协礼堂行政总厨。u'?+ -\vJs+#1)C
中式烹调高级技师;餐饮业国家级评委;中国烹饪大师;北京烹饪大师;中国药膳名师;中国餐饮业认定师;餐饮业职业经理人;营养配餐员职业培训师;国家职业技能考评员。"{$Ds2(b52lgTi3oH\C
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原料:?fhDXc@$&NC-+Sf&4
猪大骨1千克,猪筒子骨7.5千克,老母鸡8只重约12千克,鸡骨架10千克,金华火腿3.5千克,清水60千克,姜块500克,光鸡(鸭)10只重约24千克。vdJ-zNX}8 UL#du:
调料:] _d=u_=@z4(X=d
盐1.35千克,味精400克,鸡精1千克,冰糖100克,复合飘香粉250克,乙基麦芽酚30克,I+G20克,梅州产盐火局鸡料50克,生姜粉10克,白酒100克,姜片200克,耐高温食用柠檬黄色素5克。H  %|}AUJJ"$I
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复合飘香料粉料配方:8Tc_ikAm?C$0E_mj
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:6JcIlxLb@Yc*
(1)将光鸡(鸭)洗净,剁去爪子,控干水分备用。Ao|Cx8upfB*Y%il/
(2)复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用。hH"]%Y2W~6Aa3?Mk'J
(3)步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上,腌渍24小时以上。~i2r;?.(6Mp Pvq3nw
(4)猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块,入沸水中大火氽3分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水、姜块、鸡骨架大火烧开,小火煲8-12小时,加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水汤料。YG v'E6r/4PqCf
(5)卤水汤料过滤后烧开,将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟,放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟,关火,盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。或直接待原汤变凉捞出食用。 iVWLN `g^L$nw `
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制作关键:e3]WY}.xVBpy! ,(4
腌渍好的光鸡(鸭)入锅前不要冲洗。c{^lu48_lKt"9Ki7+
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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