查阅菜谱内容

菜谱分类

飘香鸡（附复合飘香料粉料配方）

特点：
香味浓郁，色泽深黄。用这种方法还可以制作“飘香猪蹄”“飘香凤爪”等。

配方提供：
赵红滨；北京人，大专学历。现任全国政协礼堂行政总厨。
中式烹调高级技师；餐饮业国家级评委；中国烹饪大师；北京烹饪大师；中国药膳名师；中国餐饮业认定师；餐饮业职业经理人；营养配餐员职业培训师；国家职业技能考评员。

原料：
猪大骨1千克，猪筒子骨7.5千克，老母鸡8只重约12千克，鸡骨架10千克，金华火腿3.5千克，清水60千克，姜块500克，光鸡(鸭)10只重约24千克。
调料：
盐1.35千克，味精400克，鸡精1千克，冰糖100克，复合飘香粉250克，乙基麦芽酚30克，I+G20克，梅州产盐火局鸡料50克，生姜粉10克，白酒100克，姜片200克，耐高温食用柠檬黄色素5克。

复合飘香料粉料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将光鸡(鸭)洗净，剁去爪子，控干水分备用。
（2）复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用。
（3）步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上，腌渍24小时以上。
（4）猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块，入沸水中大火氽3分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水、姜块、鸡骨架大火烧开，小火煲8-12小时，加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水汤料。
（5）卤水汤料过滤后烧开，将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟，放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟，关火，盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。或直接待原汤变凉捞出食用。

制作关键：
腌渍好的光鸡(鸭)入锅前不要冲洗。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。