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双鲜鱼豆花（成都市玫瑰苑风味食府招牌菜品）

“盗版菜诊断”：
做这道菜的精髓首先是虾肉和鱼肉的比例问题，说白了很简单：一半对一半，这个比例是印川师傅试了好多次摸索出来的，因为虾肉较细，鱼肉较粗，二者比例适合才有滑嫩的口感，如果把握不好这个比例口味就有差距。其次是玉米淀粉和蛋清的比例，蛋清如果用多了就会有很多泡，玉米淀粉如果用多了就相当于在菜里勾芡，都会失败；最后是一个独家小窍门：用猪油滑锅两次可以保证炒鱼虾混合蓉时不会粘锅，印川师傅试过多次，用色拉油滑锅都不能解决这个问题，原因可能是色拉油的密度不如猪油高吧。别的厨师仿制怎么会注意到这些细节？所以做这道菜往往容易炒焦或者有糊味。至于印川师傅的自制豆瓣酱当然也有独到之处，比例掌握不好做出的菜也会有差距。

特点：滑嫩爽口。
　　

原料：
冻大白虾250克，草鱼250克，蟹黄20克，火腿粒15克。
调料：
鸡蛋清6个，白醋50克，盐5克，姜片8克，葱叶15克，玉米淀粉20克，味精2克，姜汁5克，白糖3克，鸡汁3克，冻猪油10克，自制豆瓣酱25克，葱花适量，色拉油50克。
　　
自制豆瓣酱制法（以5份量为例）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）大白虾解冻剥壳留净肉，加白醋、姜片、葱叶适量浸泡30分钟，捡出姜葱，用清水冲30分钟（浸泡时不要加食粉。我们这里的大白虾腥味很重，所以冲水时间较长），沥干水分。
（2）草鱼去皮留净肉冲净血水，和虾肉一起加鸡蛋清用搅拌机打成蓉倒出。
（3）将打好的蓉加盐、玉米淀粉、味精、姜汁、白糖、鸡汁一起搅拌均匀。
（4）锅上火，下冻猪油烧化，倒出，重新上火后，再加猪油，再倒出（这样可以防止粘锅），另加色拉油烧热，倒入搅拌好的蓉，用中小火炒3分钟至熟装在烧热的铁板中。
（5）锅再上火，下入自制豆瓣酱，炒热之后淋在一半的主料上，另一半撒上蟹黄（入微波炉加热5分钟）、火腿粒，撒上葱花即可。

制作关键：
炒蓉时锅要用猪油处理好，否则容易炒焦，有苦味。铁板烧至150度为宜，温度高了易糊底。

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