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客家烧野兔（青岛千禧缘居创新菜）

亮点：
这道菜今年9月获得“康大杯”全国兔肉大赛特级奖，10月在店内推出后立刻受到追捧。创意来源是，许多都市人害怕胆固醇增高，对五花肉想吃又不敢吃。这道菜借鉴广东卤肉的风格，口味浓郁，肥而不腻，打出吸引食客的健康牌。

菜品提供：
王青轮，千禧缘居行政总厨，中国烹饪协会会员，国家高级烹饪技师，中央电视台满汉全席金牌菜得主。青岛创新菜大师。
　　　　　

原料：
兔前腿肉400克，带皮五花肉100克，水发香菇10个，炸蒜仔10克，葱姜片各5片，干辣椒3个，香葱末适量。
调料：
生抽20克，老抽15克，花雕酒10克，二锅头5克，冰糖5克，高汤1150克，盐5克，味精5克，自制煲仔酱20克，料酒5克，蚝油10克，烧汁10克。
　　
自制煲仔酱配方：
用料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作：
锅中放油加蒜蓉100克、姜末50克、干葱头（切末）200克爆香，加以上原料，熬20分钟，可得10余斤自制煲仔酱料。

制作方法：
（1）将整块五花肉洗净后加少许葱姜、料酒，上笼蒸制40分钟，取出切成2厘米见方的块，放入生抽、老抽10克、花雕酒、二锅头、冰糖，卤熟至入味酥烂。
（2）兔肉斩小块飞水，用冷水洗去血沫。锅入底油，下葱姜片各3片、干辣椒爆香，加入老抽5克、盐、味精，高汤750克将兔肉烧至入味酥烂，大约需35分钟（以上两步可批量预制）。
（3）净锅下底油，下葱姜片各2片、炸蒜仔爆锅，加入自制煲仔酱、料酒、蚝油、烧汁，加高汤400克，下兔肉、五花肉烧至入味，汤汁收浓，勾芡，出锅装入明炉中，撒上香葱末，点明火上桌即可。

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