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锅烧芝麻银鱼（天津友鹏海鲜酒楼新世纪南开店创新菜）

亮点：
蛋糊夹银鱼炸制，外脆里嫩，做法新异。
　　
创意由来：
银鱼的肉很嫩很鲜，一般都是软炸、锅塌等，也有人把蛋液跟银鱼搅匀一块煎制，为了最大程度保持银鱼的鲜嫩，我创制了用蛋糊“夹”住银鱼来制作的方法，这样不仅银鱼吃起来很鲜嫩，且卖相上更美观。锅烧芝麻银鱼（天津友鹏海鲜酒楼新世纪南开店创新菜）

菜品提供：
贾成举，中国烹饪名师，高级烹饪技师，现任天津友鹏海鲜酒楼新世纪南开店行政总厨，擅长设计高档菜肴制作。
　　
酒楼介绍：
友朋海鲜是天津较早、较大的海鲜连锁酒楼，现在已有五家连锁店，以经营特色海鲜为主，这里的菜做法新、口味地道，价格上也很贴近平民。用“每日食客爆满”、“名气很响”来说一点也不过分。

梁文军试制点评：
用蛋饼裹银鱼，使之口感更嫩，外面再撒上芝麻使出品美观。在制作时注意盘子上放点油，以使下锅时减小摩擦保持原型不变。最好用小铲子把蛋糊修成四方型，上面再撒上芝麻，出品成型自然规范。
　　

原料：
银鱼250克，鸡蛋5个，芝麻少许。
调料：
盐、料酒各5克，味精3克，淀粉25克，色拉油1500克。

制作方法：
（1）蛋清放入容器用打蛋器打成高丽糊（至起沫能插住筷子即好），加入2克盐、淀粉搅打均匀。
（2）银鱼洗净用剩余盐、味精、料酒腌制一下，取一平盘放入一半蛋清糊，把腌制好的银鱼放在蛋清糊上，再将剩余蛋清糊倒在银鱼上，撒少许芝麻。
（3）锅加油烧至五成热，慢慢将放在平盘上的银鱼蛋糊饼用铲子轻轻推进锅中，并不断地将油浇在饼上，小火炸约3分钟成金黄色改刀成条状即成。

技术关键：
蛋清要朝一个方面不停搅打，至蛋清起沫能立住筷子即好，加淀粉是为了让蛋糊有一定的浓稠度，但要适量（5个鸡蛋加25克淀粉），不能太多以免影响口感，炸时油温不宜太高，否则炸不均匀。

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