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胶东铁锅鱼(附自制鱼酱配方)

卖点:J=MC[?HhIX6"Qfe
这道菜包含鱼的品种较多,融为一体,口味多样。但因选择的多为小鱼,所以成本并不高,且此菜看上去量比较大,价格稍高一点客人也能接受,因此实际毛利不低。3^8SY:Yt\%?PjEnt
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菜品提供:n!6!Wf]gqu;LeK?Jp=U
杨栋,山东恒源商务宾馆行政总厨。b7^,T }:wO[kE4*
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点评:dkVI*StR~CTW#Y&G?^$
这是一款鱼类大菜,多种鱼汇合在一起,口味独特。制作时可以将蒜薹放入锅底.这样出来的菜品不腥而且有香味。?)Z&}A1a(E3OAE,s!(
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原料:D=lIA(!az!oqz*Rp(=fo
小鲳鱼、小黄花鱼、小黑鱼、小鲅鱼、小黄鱼各100克,玉米饼子(市场有售,约1元4个)10个。8u`U,vEe:N+0:
调料:;FD%Ci[7ui?z
自制鱼酱50克, A料(红油、香油各18克,八角1颗,姜10克,葱、蒜各20克,干红辣椒4克),白醋2克,味精5克,辣油10克,老酒6克,色拉油1干克(约耗80克)。uz"?bU$)ifM  o
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自制鱼酱配方:ax" pZqf.VwTl===3#
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:UnW|;g?\sQi?9R|
(1)将小鲳鱼、小黄花鱼、小黑鱼、小鲅鱼、小黄鱼刮鳞,去鳃,清洗,改刀备用。$JDgOA%$nn$FI\G4
(2)净锅上火厂,下入色拉油,烧至五成热时,下入各种鱼,炸至金黄色且定型时捞出沥油,码在铁锅中。H o5'z ^.NJ,1|ZU
(3)净锅上火,下入底油20克,加入A料爆炒出香,加入自制鱼酱小火炒出香味,下入老酒、白醋、辣油、清水500克,烧开后倒入码好炸鱼的铁锅中,用文火烧10分钟后,加入味精,再放入用油炸过的玉米饼子即可。"xWH&ti$0cRB25n[DG
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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