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迷你灌蟹鱼茸蛋(徐州市职教中心校烹饪教研组长赵节昌菜品展示)

特点: 5vkw.-`U@HAvu8d
色泽洁白,造型逼真,口感鲜嫩、滑爽,咸鲜味美。 \y*2"4p#)-vU`A4N~o2\
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菜品提供:E$6)*B=pjMe2eezvmz
赵节昌,国家高级烹调师,徐州市职教中心校烹饪教研组组长。 W* X&u6a';&i,z}C
原料:Y}.zM(2zI^6mawmCMH
墨鱼肉300克,鸽子蛋20个,蟹黄100克。 gRQI\..Oxz)v?-}T3
调料:B ev=sL~2'v J^h
高汤8克,鸡精2克,精盐4克,油脂30克,葱姜酒汁10克,鹰粟粉15克。 L -Pj{)?d_;u5$`K
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制作方法:PQ#hB1_(;OhqNl/e8yA
(1)墨鱼肉制成茸,加鸡精、精盐、葱姜酒汁、鹰粟粉、油脂、水调味搅打并上劲,装入裱花袋内待用。"I24=^SfnH6t:"1j
(2)蟹黄入锅中炒制调味后搓成蛋黄状。 =]O.JDm 1`hU?M;
(3)鸽子蛋敲开一小口,倒出蛋液,然后挤入鱼茸,再镶入蟹黄,入水锅中加热成熟后捞出剥去蛋壳,装碗。 6N(F;[ f. 6l+X
(4)清汤入锅中,加高汤、精盐调味后浇在迷你鱼茸蛋上即可。q~g5 ;%A6xh)3]
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制作关键:Ke.1_Hm1BY5z8._Am
鱼茸要细腻;吃水要足;搅制动作要轻,防止气泡进入;加热火候要准确。Kzp\*%:@TA4 xwL1O"[
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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