蟹粉捞饭伴牛香清茶（上海浦东汉景花园酒店新菜传真）
特点：
KR2 6vJk%2/J2G h中国人爱吃蛋炒饭，南美地区的人却爱吃海鲜炒饭，比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉，然后和米饭一起炒制，配海鲜汤一起食用。用龙虾肉炒饭了，就把龙虾壳熬汤。我借鉴这种吃法，将蟹粉炒米饭，配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的，清而味醇。
2K8{jq|2__f|@|,HdVcn3J :2{adX= Fi?,大厨介绍：
=rj |?|VBk�H4 陈维博，上海浦东汉景花园酒店行政总厨，海上宴行政总厨。
'Wi$m=/-'tp m%p.2( 4(Q Y\duClq6`=杨建华点评：
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]-UT[/o(汤、菜搭配很新颖．但我认为在吊制牛香清茶的时候，烤牛骨应放到170-180度的烤箱中烤10-15分钟，这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质．会让清汤带上鸡蛋的腥气，建议这样处理：熬好汤自然冷却后，取1/3煮好的牛脯搅打成蓉．加三勺汤稀释，然后将熬好的清汤再加热到30一40度时，搅动转起来后再下牛肉蓉，烧开后用纱布过滤，用纱布将滤渣包好，再放入汤汁中，烧开后用小火持续加热5一10分钟。
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原料：
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zk ZW67Y7^牛香清茶一碗，蟹粉100克（3两以上河蟹拆的肉，3两以下的蟹其肉质弹性不足），蒸熟的米饭80克。
*V; xHYLt7$8KT(U调料：
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x@G-C"4 5 P0盐6克，味精10克，纯姜汁3克（不加任何料用生姜打出的汁）鸡油5克，蟹油5克（精炼油与蟹黄3：1比例，2一3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油）。
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s V|B[dP[d C1M$i'*atA`'?&ski 吊制牛香清茶技术：
R0WXE%)h#F}%0`U{0原料：
s|@l=hFZ N=}2LZ1f（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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?s3'Fr制作方法：
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}A56R（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
t$o5JJ#F&)Rxxo 9吊汤关键：
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$H=1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。
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G'sUZ\] Xk2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看，也会使汤变浑浊。
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制作方法：
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${deVIY（1）锅入鸡油，3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、味精5克小火翻炒至炒熟出香。
A6gZKpj@eE9X%EV（2）将一半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀，装入盅内，扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。
^G mCmZMb +tD}]x @gs lby"W?#}W%a/R^味型：咸鲜适中。
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