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千张过桥肉（附自制辣酱汁用料及制作）

特点：
借鉴烤鸭吃法，蘸酱辣汁配豆皮、葱丝口感别具特色。

创制人：
罗伟，国家高级烹调师，“雅滋味”乡土菜研发团队常任理事，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监。
交流电话：13579861248

这种辣酱汁有多种用途：
不仅能用做酱制品腌料，还能直接成菜，可以给常用菜品拌味、浇汁，也可以用作味碟。比如现在推出的“奇味酱花仁”、“酱辣酥带鱼”、“酱辣千张肉”、“酱辣风干鱼”、“酱辣烤鹅肝”等，出菜迅速，口味又受欢迎。“奇味酱花仁”改良自老醋花生，在油炸花生米中加酱辣汁、香醋和少许芝麻酱即可：“酱辣风千鱼”是将鱼处理净后扎上孔，放入酱辣汁腌十个小时入味，风千后蒸熟剁条，带酱碟上桌；“酱辣烤鹅肝”，先将鹅肝按普通方法腌制入底味（放南乳汁、海鲜汁、蚝油、香葱、盐、味精等腌制3一4小时），然后入烤箱烤熟再熏，改刀成片，淋上酱辣汁即可。

原料：
牛里脊500克豆腐皮200克（切6厘米见方的片），大葱、生姜各适量。
调料：
自制酱辣汁15克，盐5克，味精3克，鸡精3克，五香酒15克，白糖10克。
香料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

自制辣酱汁用料及制作：
用料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
制作：
1、先将B料中的花椒粒用热水泡软，生姜横切成薄片干葱头剥去外皮，将上述三种原料与
大蒜、小米辣、香菜梗混合入搅拌机搅成茸泥备用。
2、将C料中的红曲米用纱布包好。
3、锅上火（必须要先炙锅，以免沾锅），锅中入红油中火烧热，下入香辣酱、甜面酱及C料中红曲米之外的香料小火炒香，然后入海鲜酱、柱侯酱、蚝油继续小火炒香（约3分钟），下入1中打好的茸泥继续炒香（约2分钟），再掺入鲜汤3千克，入红曲米包，调入鱼露、白糖、肉宝王、生抽、盐焗鸡粉，小火熬约40分钟，熬制过程中要不停搅拌，至锅中酱汁稍微变浓时下入花椒油、鸡精、味精，烹入2克香油搅匀即可。

杨建华点评：
花椒粒泡好后搓一下把黑籽去掉，因为黑籽无麻味，而且用来做酱颜色发黑、口感硬。甜面酱在使用前可提前蒸熟，这样炒出来味道更香。红曲米在这么稠的酱料中很难透出红色，可以先把红曲米在鲜汤中浸泡略熬，或者改为加红曲粉。

制作方法：
（1）牛里脊剔去筋膜切成厚05厘米的厚片（此步骤也可以直接将里脊肉剔去筋后，先上蒸锅蒸15分钟再切），入凉水中冲漂净血水，锅上火将牛肉冷水入锅汆尽血沫。
（2）锅上火入少许油，放姜片、葱段爆香，掺入1000克鲜汤，下入牛肉块调入盐、味精、鸡精、白糖、五香酒，加入香料包（上述香料用纱布打包）小火慢煮约30分钟至牛肉熟软捞起备用。
（3）另起锅上火入宽油，烧至五成热时投入牛肉块，中火炸约半分钟至外酥且呈浅棕色时捞出控油装盘，配酱辣味碟、葱丝和豆腐皮上桌即可。

技术关键：
1、牛肉不能切得太薄，否则过油后会很干，厚一点炸出来才能外酥内绵软。
2、牛肉批量加工时可以直接调一锅白卤水，专用盐度不能过重，否则蘸酱后口感会过咸。

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