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泡椒鳅鱼（泥鳅）火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）

简介：
泡辣椒为四川特产，烹饪爱好者用泡椒烹制泥鳅，其味鲜美，深受食客喜爱。

技法：
炒、烧、涮。

特点：
色泽艳丽，肉嫩味醇，辣鲜爽口，风味诱人。

锅底配方：
主料：
鲜活泥鳅500克，银丝粉100克。
调助料：
葱段100克，独蒜100克，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，底料全部，香菜段5克，鸡精5克，味精2克，猪骨鲜汤1500克，火锅油600克。

底料配方：
主料：
子弹头泡椒500克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣100克，泡子姜片25克，冰糖10克，豆豉15克，白酒10克，熟菜油100克，猪化油200克，白豆蔻5克。
香料配比：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
底料制作程序：
（1）烹前工作：子弹头泡椒去蒂、去籽。郫县豆瓣剁成粗块。香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻拍破。
（2）底料炒制锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下白豆蔻炸酥，放入郫县豆瓣、子弹头泡椒、泡子姜片、冰糖、豆豉，炒至豆瓣酥香时烹人白酒，下香料粉，待白酒完全挥发，香气四溢时起锅，底料即制成。

火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。
辅助调味原料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配才方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
调助料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
制作程序：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（供5人食用）：
兔肚150克，毛肚150克，鲜肉片150克，麻辣排骨200克，肉丸子150克，午餐肉150克，方竹笋200克，金针菇150克，木耳150克，豆腐200克，藕200克，小白菜150克。

推荐味碟：
香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟；
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：
大蒜20克。
辅助调味原料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
制作程序：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅底制作程序：
（1）烹前工作：泥鳅入清水中喂养1-2天，去净泥腥味，捞出，去内脏，入淡盐水中清洗去血污，沥净水，加适量料酒、精盐码味10--20分钟。银丝粉入清水中浸泡至软，改成20--25厘米长的丝。
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，炒至三成油温，下底料炒香，掺入500克鲜汤，放入泥鳅、胡椒粉、精盐、料酒、独蒜，用小火烧至泥鳅熟软时下银丝粉、葱段，烧入味后调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜段，锅底即制成。

食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟入桌，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物食完后，掺入鲜汤点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅测烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：
1、泡辣椒、泡子姜片宜炒至香气四溢。
2、鲜汤不宜多，以利味厚、味浓。

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