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乡村鳅鱼（泥鳅）火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）

简介：
泡青菜、泡萝卜、泡姜、泡椒等泡菜在川东农家户户均有，烹制鳅鱼时加适量泡菜，其味鲜美，后经改进成具有浓郁乡村风味的乡村鳅鱼火锅。

技法：
炒、烧、涮。

特点：
色泽红艳，肉嫩味鲜，麻辣不燥，风味别致。

锅底配方：
主料：
鲜活鳅鱼1000克，水发方竹笋100克，豆筋100克。
调助料：
葱段30克，姜片15克，独蒜50克，泡青菜梗50克，泡萝卜条50克，泡子姜片30克，，泡椒节100克精盐10克，胡椒粉1克，米酒汁40克，料酒100克，底料全部，香菜段3克，鸡精3克，味精2克，猪骨鲜汤850克，火锅油750克。

底料配方：
主料：
郫县豆瓣100克，青花椒25克。
辅助调味原料：
姜片20克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，熟菜油300克，猪化油100克。
香料配比：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣剁成粗块。青花椒入锅中，用微火焙酥。八角、桂皮掰成小块，草果、砂仁、白豆蔻拍破，所有香料用清水分别冲洗。白豆蔻加少许熟菜油用微火炸酥。冰糖敲成蚕豆大小。
（2）底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至四成油温，下郫县豆瓣、冰
糖、豆豉，炒至豆瓣水分快干时，放各种香料、姜片、蒜米，炒至豆瓣酥香时下青花椒炒香，起锅，凉后绞碎，加入白豆蔻搅匀，底料即制成。

火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。
辅助调味原料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配才方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
调助料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
制作程序：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（供5人食用）：
麻辣嫩鸡片150克，毛肚150克，黄喉150克，猪腰片150克，猪脑花1副，火腿肠100克，海带200克，平菇150克，青笋200克，白菜心150克，黄豆芽100克，生菜150克。

推荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份

油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
制作程序：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：‘
油酥豆瓣需炒至酥香。

锅底制作程序：
（1）烹前工作：将鲜活鳅鱼入清水中喂养1天，去净泥腥味。烹制时去头，剖腹，去内脏，清洗干净，加适量精盐、料酒拌匀码味。方竹笋改成块。豆筋入清水中浸泡至软改成节。泡青菜梗改成条。
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，加热至五成油温，下鳅鱼，煸炒至吐油时，放入泡萝卜条、泡子姜片、泡椒节、泡青菜梗炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，加胡椒粉、精盐、料酒、米酒汁、方竹笋、豆筋、独蒜、葱、姜，烧至鳅鱼熟软离骨时，加鸡精、味精，起锅入盆，放入香菜段，锅底即制成。

食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀少许卤汁入碟中搅匀，即可食用。待锅内食物食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤浇沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：
1．底料须炒香。
2.鳅鱼须炒至吐油，以利香鲜。
3.鳅鱼须烧至熟软离骨。

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