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普洱水晶蹄（附水晶菜冻汁原料介绍）

亮点：
在“水晶肴肉”的基础上增加普洱茶。使菜品口味丰富，色泽红润，口感和卖相都提高一个档次。

特点：
层次分明，口感丰富。

水晶菜是将富含胶质的原料加入水中，慢火充分溶解，晾凉，凝固后制成菜。冻制品的冻汁多用以下原料制成：
1、鱼胶粉：又名食用明胶，是从动物骨骼中提炼出来的胶质，呈淡褐色，凝固性好，柔软爽滑，弹性好。此外，鱼皮、鱼鳞中也含有此成分。
2、琼脂：又名冻粉，是用海藻经科端提炼，冷冻脱水而成。琼脂弹性及透明度好，但凝胶强度差于鱼胶粉。
3、果冻粉：是一种混合凝胶粉，常用于植物性原料，尤其是水果的凝固，口感介于鱼胶粉与琼脂之间，室温条件下即可凝固。使用时加开水溶解即可使用，用水量参考使用说明书，如乐皇牌即溶果冻粉（市场有售13031740775)的使用方法为：33克果冻粉加开水700克。
4、天然胶原蛋白：肉皮、蹄筋、鸡爪、猪蹄等原料中含量丰富，洗净后用慢火长时熬至软烂、溶化后晾凉而成。其色泽晶莹透明，口感佳。另外，阿胶是用驴皮制成的，胶原蛋白质含量丰富，也是很好的凝固剂。

原料：
德国咸蹄500克，普洱茶叶15克．鲜肉皮500克。
调料：
盐5克，味精3克，老抽6克。

制作方法：
（1）咸蹄加清水上笼蒸酥取出切成片。
（2）肉皮去掉肥膘．加普洱茶、1500克清水上笼大火蒸3个小时。
（3）将蒸好的肉皮放在保鲜盒中垫底铺平，再把切好的咸蹄放在肉皮上铺平滤出原汤加调料冷却后倒在原料上，入冰箱冷藏切块装盘即可。

制作关键：
1、德国咸蹄的口味更香肉更紧致，是做此菜的最佳原料。
2、如果只是要突出茶香，此菜也可以用其他茶叶代替，比如铁观音等，但是普洱茶做出来的冻呈暗红色，铁观音等茶叶做出来的呈暗绿色，卖相有差别。
3、肉皮加普洱茶、清水后用蒸的方法比煮的效果好因为肉皮、普洱茶、清水的比例是固定的，下锅煮会使水分流失，造成比例不对，蒸就不会有这种问题：而且此菜出品要求清亮，煮的做法会把汤煮浑浊，影响成品卖相。

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