腌菜猪手（济南锦绣江南换季主打菜）
卖点：
n+q jWH[:O D* 周庄“万三蹄”是一道名菜，原做法是用蹄膀做的太肥腻，张厨在改良时就改为用美容养颜的猪手制作，而且在旁边配上一小垛“茨菇炒腌菜“搭配食用，清淡解腻。
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Z{J)_ 1 #策划、制作／金牌主厨张建农。
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O'_TM锦绣江南的换季主打菜向来有两个特色：一是南方时令原料做主角，二是在南方传统做法上加以改良，使之更适合北方客人的口味。本季特色菜的灵感就来源于张总厨的一次南方之行，南京蟹黄和年糕、宁波的小烤菜和墨鱼蛋、周庄的万三蹄……改头换面后就成了锦绣江南的原创旺菜。
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原料：
r?c yH)O[5GiT\猪前蹄一只约400克，炒好的南方大腌菜50克。
|G-}}EUD}�av,d�Wl调料：
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j%;葱姜各50克、红曲粉10克、南乳汁100克、干红辣椒30克，香料包（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
}&rn8Y,=lP&|_=i55.RLiKp2\;xh~8*?l炒腌菜的制作：
.�YGe;_Z+ -R= 'f9（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
bH=R+r^2hFh(k,|9e（1）猪手在清水中泡3小时以上，泡去血水和异味，入锅飞水洗净。
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;" （2）另起锅放清水5斤，入葱姜、红曲粉1、南乳汁、干红辣椒、香料包，放入猪手大火烧开，小火再烧80分钟，烧好后离火浸泡在汤中。
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D（3）装盘：把猪手从汁中捞出，原汁勾芡浇上，旁边配一小垛炒腌菜即可。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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