卤水扇子骨（江阴天水雅居餐饮有限公司金牌菜品）
介绍：
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ms+y&x-“卤水扇子骨”也是一道新晋当红菜，这道菜虽然选用的是吊汤用的扇子骨，却迷住了客人。现在的客人的确不喜欢太油腻的肉了，于是选用吊汤用的扇子骨为主料，采用先腌后卤的方法做出了这道热卖菜。再说这卤水，口味清淡，带有淡淡的蒜香味，比普通白卤水风味更浓。每次卤完扇子骨后，卤水要好好保存，因为它吸收了扇子骨的精华，风味更好。在总店，此菜一天至少能卖50份。
c?OnpDOOHkoU"4-o~HRfes3n)3w61 3"G6大厨介绍：
&-c ccZp&qEA x@k李万红，天水雅居餐饮管理有限公司总部厨师长，曾在无锡美食节夺得总分第一名的“战绩”，独得两块特金牌，并被授予“无锡技术能手”称号。
Gwx CGA='j9m!lQf*8HTa*x-g02t-b点评：
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U制作简单，口味也不错，用扇子骨做菜很独特。但是一般人都知道扇子骨是用来吊汤的，所以最好改个更奇特的名字。香料在使用前，最好用白酒浸泡一段时间，或者泡水，这样能够祛除多余的药味，使口味更平和。
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原料：
0mxMErBG[bvILFh猪扇子骨750克。
MxSd!nN&rMYT B" mt调料：
` Nn7W u=03lqi#i2 JA料（鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克），蒜蓉油50克，高汤2千克，香料包（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），花椒盐100克。
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制作方法：
rcd 0grHi2-0bW-w^（1）扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水分，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。
i F*mq6Gm ;`I ,8a+（2）除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，装盘即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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