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沙锅娃娃菜（附秘制咸鱼卤配方）

介绍：
“南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱，就先点上一道娃娃菜。”今年焗蔬菜最大的特色就是新增了咸香复合味的酱汁，这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅等熬制，而往年多为蚝油、蒸鱼豉油、糖醋、酱香等口味。利用原料本身的咸香味熬卤汁，不放味精，但是鲜美无比，符合现代人的饮食习惯。对于酒店来讲，主推蔬菜煲很有赚头，因为今年肉贵，荤菜毛利低，反而比不上成本不足五元的青菜。
据说南京“秦朝瓦罐”是最早用咸鱼卤制作“沙窝娃娃菜”的，销量也最好。在分店之一的“御秦上品“，有时一桌竟有三位客人每人点一份。该店董事长田春永介绍：“我们的卤汁是独一无二的，曾经有人出价到五万，还有人拿着自己的招牌菜并带着钱来换．我都没有给他配方。现在多数人吃腻了肉类，于是我们花了一年时间摸索：蔬菜不汆水、不过油直接放入煲仔，浇一勺卤汁焗，不放味精、鸡精，除了卤汁的鲜味，更突出了蔬菜本身的清香味，所以百吃不厌。“

王国龙试制点评：
这款菜我也试制了两遍才成功，味道非常好。我认为作者给的红腐乳量偏大，原菜的汤汁为浅黄色，如果加入这么多红腐乳，酱汁会偏红。

刘东方试制点评：
用咸鱼来做蔬菜煲很有风味，而且成本比较低，很多地方都能推。我是用成品咸鱼制作的，咸味较重，提前冲洗后使用效果很好。注意烹制时火千万不要大，第一防止糊锅，第二就是能保证娃娃菜的口感。

原料：
娃娃菜500克，猪油10克，烤咸鱼卤50克。

烤咸鱼卤配方及制作：
1、取活草鱼宰杀洗净，控干血水．取粗盐、花椒搓遍鱼身，放至通风处腌透（约五个星期）挂起来风干两天，制成咸鱼，再入烤箱（120度）烤5分钟后取出去骨，然后再放入烤箱（120-170度）烤20-30分钟至干，取出剁成蓉备用。
2、锅入色拉油100克，放姜末100克、洋葱末100克煸香，放入鱼蓉150克炒至起泡沫，放入调好的复合酱350克，小火熬香即可。

复合酱的比例：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）娃娃菜500克切丝备用。
（2）沙锅烧热，入猪油10克烧化后入娃娃菜丝，中火煸炒至六成熟、娃娃菜变软时放入50克咸鱼卤，调小火用筷子拌匀，盖上盖即可走菜。
（3）一般出菜口到楼面需要3-5分钟也就是盖上盖子就端走，上桌的时候恰好熟了。

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