干锅排骨（附干锅香辣油配方）
介绍：
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x}p1U,vbzf湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂，这是厨师精心炼出来的“法宝”，很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的，现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。
vB�+T_^Zv8;* Nf*6l}3Jo|=52G=1reJ 配方提供：
/?Zgs-ya"mvV yep=3Q刘光辉，从厨16年，国家高级烹饪技师，湖南省烹饪协会理事。2003年参加全国第五届烹饪大赛获金牌，2004年湖南美食大赛金牌得主，2005年湖南省首届文化餐饮创新大赛获金牌，2005年参加全国第十届中国厨师节被评为优秀厨师。
原料：
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V~w{uoe 猪排骨1000克，青尖椒节50克，干辣椒节5克，姜片5克，蒜瓣5克，香葱节15克，精盐3克，味精2克，蚝油10克，豆瓣酱10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色拉油500克（约耗20克）。
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hI 8Ej,DK$L7dH干锅香辣油配方：
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W-Pq原料及香料：
GtgSMTE5f7QZY?4（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
9xfZt)X d,pl^,Ldq制法：
:~`JTRhMA4K,3V净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。
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制作方法：
q2JIs)om=CH_M� @（1）猪排骨斩成5厘米长的段，用高压锅压煮5分钟，青尖椒节入油锅拉一下后，捞入干锅里垫底。
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S$ HYs（2）净锅上火，注入干锅香辣油烧热，接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色，随后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱，转小火焖5分钟以后，起锅盛入干锅内，撒上香葱段随酒精炉上桌。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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