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爆烤鸭正规配方及制作工艺(附专用香料水配方和脆皮水调制)

介绍:?GJj%XlS+_:|)mU
爆烤鸭是由数十种调料,采用标准秘制配方加工而成,定时浸泡腌制后,现场操作,观赏效果极佳,色香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点,品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。X&MLw  !L Wts)
做爆烤鸭必须使用专用炉,它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制,整体不锈钢材料、自动电子定时、自动控压排气。它采用低温高压原理,炸制的鸭子外酥里嫩,香气扑鼻,能较好地保持食物原有的营养成分。HY-x?iL?S.F
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配方提供:*B 6Th]9}uW =4;
童兵,江苏宜兴震鑫大酒店厨师长。5iiGy:M%$_=\a$
原料: 5whOeV_X3LEq]$)c
净麻鸭(每只1250克),爆烤鸭专用香料水15千克,脆皮水适量。[Bl)=A0=l&K% Xs1
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爆烤鸭专用香料水配方:Ua4YnGte1 Zwb
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)!)hm1 IfT:1=7u
此香料水用于鸭子的浸泡,可重复使用3次,每次使用后重新烧开(此料可浸泡100只鸭子)。Rwg5KkU =u(r$
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脆皮水调制: iI#! }KwX@S.uR
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:D1\AsoG*?Pk
(1)将1250克重的净麻鸭控干水分,入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时,捞出,挂脆皮水,风干。3A ?%Ik8k9mq!
(2)放入爆烤鸭专用炉,加盖,以170℃的色拉油炸制17-18分钟即成。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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