天目笋麻辣土鸡（附特制红汤的制法）
特点：
fbm.=5k$ =$N#A麻辣味浓，口感醇厚。
j\X&J)Dj8l2Z`jP?6XPdgzj5=?f) +Y!lZ改良点：
}JYop]06?6jva:Q天目笋代替四川笋，口味有所差异。制作过程中，添加了大量白糖，使菜肴的口味更贴近上海人的饮食习惯。
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t=X5 \*T ZJDlJi:4$(4`$W8?c"Yv菜品提供：
Nm vw~5Mu$&周家豪，国家高级烹调技师，上海蜀菜行家餐饮有限公司总经理。
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原料：
.O6 9Oj|8h)LQp 7放养土公鸡1只（毛重约1500克），鲜天目笋尖150克。
bgZ6XH+WMm$Rf [((调料：
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w : JW.`KNP'$^白糖25克，味精8克，去皮酥花生仁30克，葱丝20克，香菜叶5克，香油、花椒油、花椒粉各10克，辣鲜露5克，熟芝麻8克，特制红汤1千克，鸡汤400克。
se*S9F~1!o2uyGW{ xbBv7Wd-X?kyn0 q特制红汤的制法
xUiH` l~ch TeVRq（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
xq/W415? V6WK bTrn（1）土鸡宰杀治净，入沸水中大火氽7-8分钟，捞出控水，放入红汤中小火卤20分钟，离火焖10分钟，取出控水，斩成长10厘米、宽3厘米的块。
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K{（2）天目笋尖切成长5厘米的细条，放入鸡汤内，小火煲10分钟至入味，取出放入盘中垫底，上面放斩好的鸡块。
Urt[ P^ VpOeg 8#（3）取特制红汤150克，加香油、花椒油、花椒粉、白糖、味精、辣鲜露、熟芝麻调味，浇入装有鸡块的容器内，撒上花生仁、葱丝、香菜叶即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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