特点：
J!{ c]p7$-]B)P此菜选用鸵鸟筋为主料，涨发后结合野山椒的酸辣味和青、红杭椒淡淡的鲜辣味烹调而成，爽口又筋道。
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% �J'y|^r,0vAAs@N菜品制作：
i|,g0e/IhA-7EU彭加瑞，郑州一家春清真公馆宴总厨。
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f$ -gn!]dO李爱军点评：
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Nm(*(这道菜酸辣爽口，非常符合在夏秋季节烹调。建议两点：一青、红杭椒没必要在烧制时下入，因为杭椒本身几乎没有辣味，而且经过烧制后容易变软，影响成菜效果；二出菜速度慢，建议提前用高汤将鸵鸟筋烧制入味，点菜时用野山椒、杭椒炒制。
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原料：
37 WTP?#avH-发好的鸵鸟筋350克，野山椒、青杭椒各50克，红杭椒30克，香菜段20克。
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9Rfd. 调料：
3W9y!&x[D /~WS=b小料（马蹄葱、蒜蓉各5克，姜片10克），色拉油20克，高汤200克，A料（盐、鸡汁、鸡精各3克，味精5克，白糖2克，白醋10克），香油、红油各10克，湿淀粉5克。
Iq O)+Ku;2L_ x:qj]DE83 @G%7#s ?6I@b4/ |=CTJ$9 c鸵鸟筋的发制：
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W ,K?m^G2y!dF 3T先将鸵鸟筋放入冷水中浸泡4小时，然后入清水锅中大火煮开，改小火煮15-20分钟，至鸵鸟筋发软、发糯时捞出，入清水中浸泡即可。如果想更好地祛除异味，可以在煮制时加入葱段、姜片、料酒等。
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提问：
e$OO% bBotY /vM44+ 鸵鸟筋可不可以采用蒸发的方法处理？
7Fw%R=d .?Fg6O 作者回复：
)Q%xhWiJ6?U;j/lg&u 可以。具体操作是先将鸵鸟筋5千克放入温水中泡6小时，捞出后放入容器内，加入料酒300克，白酒150克，姜汁30克，葱段、姜片、蒜瓣各60克与清水，加清水的标准以没过鸵鸟筋为宜，用保鲜膜覆盖，入蒸箱旺火蒸25-35分钟至软糯发透，取出即可。与前文提到的煮制相比，这种方法处理后的鸵鸟筋比较软糯，前者比较筋道。
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提问：
gfVq9 J`)BNgVMpir3可以采用油发法处理吗？
7IT)!I=X{(uJn}ly=O4作者回复：
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-a!G2h 也可以，但用油发法处理鸵鸟筋成本比较高，而且比较油腻，发好后还要加白醋、食用碱去油。
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制作方法：
|"21|?&Z%?qxud（1）野山椒去蒂；青、红杭椒分别切滚刀块。
WIP=EccrNqWS'vT（2）发好的鸵鸟筋放入沸水中，大火氽1分钟，捞出控水。
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q?0（3）锅上火，烧热后放入色拉油，烧至七成热时，下入小料爆香，下入野山椒、鸵鸟筋和一半切好的青、红杭椒，中火煸炒出香，下入高汤烧开，调入A料，中小火烧5分钟至入味，待汤汁快干时放入剩余的青、红杭椒翻匀，淋入湿淀粉勾芡，放入香菜段，淋香油、 红油即可。
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0pzXDg%Hb@技术心得：
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/&V#\1、鸵鸟筋不要发得太过，反之就没有了爽脆的口感。
*NQ/4CVKKx TvyWl62、烧制时间也不宜过长，否则鸵鸟筋就会变软，失去爽脆的口感。
*c%koxZ-#Ouy'&jQ?-SLx l?h}'% ;$%变化思路：
I]5,%Ebpb3\fs$?C夏秋季节天气依然炎热，所以在烹调牛蹄筋、鹿筋、鸡脚筋、鱼肚时都可以采用这样的方法。
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