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干烧耗儿鱼（重庆家全居饮食文化有限公司特色菜品）

特点：
先炸后烧的耗儿鱼，外酥内嫩，香辣味美，添加肉末更口感与众不同。

菜品制作：
张继军，四川绵阳人，1976年出生。特一级厨师，从厨13年。曾经在西藏、太原、成都、绵阳、广州等地多个城市、多家大酒楼担任厨师、厨师长以及行政总厨，有丰富的从厨经验及管理经验，现任重庆家全居饮食文化有限公司龙脊分公司厨师长。擅长家常菜、创新菜的制作。

主料：
耗儿鱼500克。
辅料：
鸡蛋清1个，肉末25克，豆粉5克，色拉油适量。
调料：
豆瓣酱40克，蒜、葱、泡椒、泡姜各10克，料酒5克，味精3克，盐5克。

耗儿鱼：
学名老鼠鱼，头尖，红眼，唇前留须，与老鼠相像，因而得名。多生活于底质为石砾石、清澄的水体中。个体小，常见个体以100克左右较普遍。

制作方法：
（1）把泡姜、泡椒改刀切好；将蛋清、豆粉加适量清水调和成糊状；
（2）耗儿鱼治净，打十字花刀，加盐、味精、料酒码味，裹上豆粉糊入油锅炸熟备用；
（3）锅内加色拉油烧热，炒香蒜米、豆瓣酱、泡椒、泡姜，滤渣，放入耗儿鱼小火慢烧，起锅前加肉末、青红椒丁，收汁即可。

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