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贵州糟辣鱼（附贵式腌鱼料制法）

特点：
说起贵州菜，大家最了解的应该是酸汤鱼，但是贵州的鱼菜不只有这一种，很多鱼肴都十分有特点，例如糟辣鲤鱼就是贵州比较有名的菜品。贵州的徐伦书师傅研发了贵式傻瓜腌鱼料，可以帮助有功底的厨师快速学会制作贵州鱼肴。

酒店介绍：
三个贵州人是地道的贵州菜饭店，以经营正宗的贵州菜为特色，同时也兼营与各地菜品相融合的新派贵菜，中档的消费（人均消费80元），独特的菜品，使之活跃于北京的餐饮市场。

原料：
鲤鱼1条（约750克）。
调料：
贵式腌鱼料50克，清汤200克，蒜蓉15克，色拉油1千克（约耗80克）。

贵式腌鱼料制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
注意：
此料以往的做法是先将固体原料打碎，再与液态原料混合。新做法要求一定要将所有的原料混合后再打，因为在搅打的同时也加速了固体原料与液体原料的呈味物质相互融合。
注：
贵州这种腌料的味道浓郁，可以用来腌制各种肉料，烹制出地道贵州风味的菜品。

制作方法：
（1）将鲤鱼宰杀，去鱼鳞、内脏、血污后清洗干净，在鱼的两面打上“人”字花刀，深至鱼骨，加入贵式腌鱼料腌制入味（一般腌制半小时）。
（2）净锅上火，下入色拉油，烧至七八成热时下入腌好的鱼（尽量不要让腌料中的碎料粘在鱼肉上，余料留用），炸至外皮酥香时，捞出沥油。
（3）另起锅上火，下色拉油20克，入蒜蓉炒香，再下入腌鱼剩余的傻瓜腌鱼料炒香，倒入清汤烧开，下入鱼，慢火烧火靠至汤汁浓稠时起锅装盘。
（4）也可以撒少许白芝麻、香葱末和紫苏叶点缀。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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