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西子爽口鱼（杭州刘家餐饮管理有限公司近江香辣馆特色菜品）

特点：
鱼肉滑爽，热菜冷吃。

创新点：
结合川味中的泡菜和杭菜中的醉、炝菜肴创新而来，适合夏季，爽口开胃。

菜品制作：
尹晓根，浙江衢州人，中式烹调师，从厨11年，先后在上海楼外楼、深圳上海人家任主厨，精通杭菜、川菜、湘菜制作，现任杭州刘家餐饮管理有限公司近江香辣馆门店主厨。

原料：
净草鱼650克，泡菜（西湖莲藕、大白菜、生姜、胡萝卜）150克，蛋清30克，熟芝麻8克。
调料：
盐10克，生粉15克，花雕酒10克，自制味料100克。

自制味料的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将泡制的藕、大白菜、生姜、胡萝卜分别切成条，码放在盘中待用。
（2）鱼取头尾备用，鱼肉改成蝴蝶片，加盐、花雕酒、蛋清，用生粉上浆腌渍10分钟。
（3）锅上火，注入1500克清水大火烧开，放入鱼头、鱼尾大火汆至成型，再放入鱼片小火烧2分钟至熟，捞起控水，分别码放在泡菜上，淋上调制好的味料，撒熟芝麻即可。

制作关键：
汆鱼的时候水温保持微沸，否则鱼肉过老不滑嫩。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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