蛋黄猪手冻（上海和记小菜特色创新冷菜）
特点：
hOLGa&u'Md\0`^p,[肉质弹性十足，咸蛋黄的香味浓郁。这道菜一般习惯用肴肉做，而作者独出心裁地选用了普通的猪手，成菜黏性好，吃口更有韧劲。
{.E ffk`+#-U@,ZDlYy l8W-lc|s n, wQ$菜品制作：
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+T*/"{45B"I|�V杜金兰，从厨13年，高级厨师，曾担任海王大酒楼、十三香眙盱龙虾馆冷菜主管，现为和记小菜冷菜主管。擅长本帮、川菜的制作，创意冷菜为个人强项，尤其善于使用普通材料做创意菜，注重菜式造型、色泽搭配，菜肴外型秀丽，口感清爽，顾客认可度非常高。
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主料：
7F.xfs""-DRI5V?A?猪手500克。
g51g?^H 6mY=1[h8辅料：
P)|/ k 83f*�k]A咸蛋黄10只。
E(!~:5neSf 1*s'调料：
5M(-c$6"DG oD?盐5克，味精5克，生抽25克，白糖1克，黄酒20克，白胡椒粉1克，葱、姜各5克，鱼胶粉50克。
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制作方法：
uk_6kIB#)BK0N4lL（1）猪手洗净刮毛，斩成块，入锅焯水，沥干水分，加入盐、味精、生抽、白糖、黄酒、白胡椒粉、葱、姜，上蒸笼用大火蒸约3小时，至猪手完全蒸酥，取出剔除骨头。
Y?|2 ji{J}ZvFAE&（2）将蒸猪手原汁倒入锅中，用小火略熬一下（1分钟），加入35克鱼胶粉调匀，加入拆去骨头的猪手，冷却。
TLymyvV?iU~{O $2Iv（3）将冷却后的猪手放入冰箱冷冻约3小时，取出装盘。
o~{Co:kxie=-tmN$.}（4）咸蛋黄入蒸箱蒸15分钟，取出打碎。
_H'(r?-W\]Zv!}NAi（5）锅内倒油烧热，放入咸蛋黄用小火煸炒均匀，加入剩下的鱼胶粉调匀，倒在猪手上铺平，再放入冰箱冷藏3小时，取出改刀装盘。
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NRB制作诀窍：
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bs+ dG?O/x炒咸蛋黄的时候油不能太多，否则蛋黄易瘫倒，不易成形；火也不能太大，火太大，蛋黄容易糊在锅底上。
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