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贵州花溪牛肉粉小吃实用版（附牛肉及原汁牛肉汤配方制作）

特点：
出品粉白汤褐，汤鲜肉香味醇厚，辣中带微酸，米粉滑爽而有韧性。

介绍：
花溪是贵州著名的风景旅游区，地处贵阳市南部17公里处。当地这种鲜香醇厚、份量充足而价廉的牛肉粉，吸引来自四面八方的食客并誉传各地，以至发展成为一大品牌。牛肉粉的汤质浓厚鲜香，米粉软脆而绵长，牛肉软硬适度，味美可口。店家一般都在桌上摆上糊辣椒面、花椒面、酱油、醋、大蒜等调料，随客人的爱好选配。一些地方还在粉中加入卤鸡蛋、牛筋等料佐食。

原料（每碗量）：
鲜米粉200克，牛肉片50克，牛肉丁20克、酸菜30克、香菜15克。
调料：
原汁牛肉汤100克，混合油50克，味精3克，鸡精2克，精盐7克，酱油8克，醋5克，糊辣椒面15克，花椒面4克。

牛肉及原汁牛肉汤配方制作（批量）：
将牛肉20千克洗净，切大块，入锅煮至断生捞出，投入40千克的汤料锅内，加糖色500克、香料包1个，卤到熟透取出，一半切大薄片；另一半切丁，另取一锅加适量牛肉汤，炖至烂熟。

自制汤料配方及制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

香料包配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

混合油制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

贵州糊辣椒制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）酸菜切碎片，香菜切寸段。
（2）每碗牛肉粉用鲜米粉200克，投入开水中烫熟，捞入大碗内。
（3）再将牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上，舀入原汁牛肉汤100克，加入混合油、味精、鸡精、精盐、酱油、醋、糊辣椒面、花椒面即可。

提示：
1、制作时牛肉要炖至软烂，吃时韧性适度。
2、米粉要烫透，但不要烫过度，这样才会爽口，否则过于软烂失去口感。

另附花溪牛肉粉传统菜谱参考：

风味特色：
贵阳风味美食，肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。

原料（一份量）：
米粉150克，熟牛肉片25克，熟牛肉丁或熟牛筋丁25克，泡酸莲白、酸菜各10克，牛油10克，原汤120克，芫荽节5克，糊辣椒面10克，味精适量。

牛肉制法：
1、黄牛肉1000克洗净切成大块，锅内加入清水6000克，下入牛肉，锅开后反复打去血沫，用纱布把香料18克、干辣椒5克包好，与姜块20克、盐20克一起放进锅中和牛肉一起小火炖制，炖至牛肉基本成熟捞出一半，切成1厘米见方大小的肉丁（如有牛筋也切成丁）一起再放到另一个锅中继续炖制，直至酥烂为止。
2、另一半待凉透切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。
3、牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用。

制作方法：
（1）取米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗内。
（2）泡酸莲白切成小片用小碟装好当做配菜；酸菜切成1.5厘米长段；芜荽节成8毫米左右的段；糊辣椒面放入小蝶。
（3）在米粉上铺上牛肉片，盖上炖熟的牛肉丁或牛筋丁，放上酸菜，加上牛油，最后浇上滚烫的原汤，加入味精，洒上芫荽节即可。

制作要点：
肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加。

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