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辣鲜口水鸡（附自制口水料制法）

特点：
此菜色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特。

菜品提供：
王思成，现任北京老巴人酒楼行政总厨。

原料：
净三黄仔公鸡1只（约1000克），熟白芝麻20克，花生米碎25克，香葱20克。
A料（调料）：
山奈、葱段、姜片、八角各10克。花椒5克。香叶3克。料酒10克，盐8克，鸡精20克。
B料（口水料）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）往净三黄仔公鸡腹内塞入姜片和葱段，然后用少许的盐、料酒擦匀，静置15分钟后拣出葱、姜，再投入沸水锅里汆去血水。
（2）锅上火掺清水，放入A料烧至70℃时，下入三黄鸡煮至刚断生时出锅，直接放入冷汤中浸泡至冷，捞起后斩成块纳盆，加入B料调匀，最后撒上熟白芝麻、花生米碎和香葱，即成。

制作关键：
1、煮鸡时，先中火煮15分钟，停火后还要加盖焖约10分钟—利用锅里的热量将鸡肉焖透。
2、把鸡放入冷汤中过凉，目的是为了增加鸡肉的口感弹性，也可以捞出来让其自然晾凉。稍后还要在鸡身外表抹一层香油。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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