辣鲜口水鸡（附自制口水料制法）
特点：
VMK\]9UhU2k&9NZ,KH}此菜色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特。
3 $/m 9Q{~h*]qbc["wQ1]'4Hvda0N*jEXq菜品提供：
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nrk*王思成，现任北京老巴人酒楼行政总厨。
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原料：
$z_@j "44[}0$]a净三黄仔公鸡1只（约1000克），熟白芝麻20克，花生米碎25克，香葱20克。
?eKE'w3(F DE2ShDMA料（调料）：
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L?O 山奈、葱段、姜片、八角各10克。花椒5克。香叶3克。料酒10克，盐8克，鸡精20克。
a F Mr^$k o]* ^{B料（口水料）：
wxkatz0 %@I9P（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
hoM4spt ~GqH Z（1）往净三黄仔公鸡腹内塞入姜片和葱段，然后用少许的盐、料酒擦匀，静置15分钟后拣出葱、姜，再投入沸水锅里汆去血水。
z\ /�Y ,4v[�v7y （2）锅上火掺清水，放入A料烧至70℃时，下入三黄鸡煮至刚断生时出锅，直接放入冷汤中浸泡至冷，捞起后斩成块纳盆，加入B料调匀，最后撒上熟白芝麻、花生米碎和香葱，即成。
.@y;owB 1sK#?VBoy]F.|S?B7o|L( VO制作关键：
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*"R:gYZj1、煮鸡时，先中火煮15分钟，停火后还要加盖焖约10分钟—利用锅里的热量将鸡肉焖透。
D5`i)oH(#5R{J?nb2、把鸡放入冷汤中过凉，目的是为了增加鸡肉的口感弹性，也可以捞出来让其自然晾凉。稍后还要在鸡身外表抹一层香油。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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