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辣鲜口水鸡(附自制口水料制法)

特点:?0AA-^(M;WFG0`(}
此菜色泽美观,香味扑鼻,肉嫩鲜香,风味独特。QRrdn*~".A?G%;%;rz
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菜品提供:'vQ!d|-f3[Nny JbG f
王思成,现任北京老巴人酒楼行政总厨。6(A_ _UwzNq@8"Il`
原料:wp$^bu;`"?hvd(.=a
净三黄仔公鸡1只(约1000克),熟白芝麻20克,花生米碎25克,香葱20克。\+{($=SeNlb |jd
A料(调料):~}WNKL; dSL&Ahs
山奈、葱段、姜片、八角各10克。花椒5克。香叶3克。料酒10克,盐8克,鸡精20克。/_8%Qq;?G+d qCu7
B料(口水料):c`qW@\yg / +dOHA\
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:Le g4Y=;NBTj}$i[
(1)往净三黄仔公鸡腹内塞入姜片和葱段,然后用少许的盐、料酒擦匀,静置15分钟后拣出葱、姜,再投入沸水锅里汆去血水。"ZdwK]WS:1X@yR5_
(2)锅上火掺清水,放入A料烧至70℃时,下入三黄鸡煮至刚断生时出锅,直接放入冷汤中浸泡至冷,捞起后斩成块纳盆,加入B料调匀,最后撒上熟白芝麻、花生米碎和香葱,即成。 Ph* :Fdw58 EE
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制作关键:P| tn^!v_el%E_L5
1、煮鸡时,先中火煮15分钟,停火后还要加盖焖约10分钟—利用锅里的热量将鸡肉焖透。p6,$!X5r=oV|qyd
2、把鸡放入冷汤中过凉,目的是为了增加鸡肉的口感弹性,也可以捞出来让其自然晾凉。稍后还要在鸡身外表抹一层香油。v?|/0[ddp!$ e& 'If
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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