虾籽茭白
(风味特点)
S+'ae~lcpP;+qS'x1.虾籽是虾卵的干制品。此品采集方式奇特,加工复杂。采集时先将青虾放入水漂洗,并用细箩筐将水过滤,于是便得一层寸米粒大小的虾籽。然后经过细心炒制、晒干而成。根据产地不同,虾籽可分晃虾籽、红虾籽、草虾籽、河虾籽等,以晃虾籽味最鲜。济南地区食用的河虾籽,质味稍次。
yz=;|f7Wo33(bh2.茭白是菰的嫩茎,宋朝大诗人陆游咏曰:“芋魁加惨香出屋。菰首芼羹甘如饴”。其注“菰首,茭白也”。英白之美味,溢于言表。此菜清淡鲜香,远近闻名。
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【主料辅料】
x.+/d@XW=^iW99Y茭白....350 克 葱末.....5 克 味精.....1 克 虾籽.....5 克姜未.....3 克 白糖.....10 克 料酒.....10 克 熟猪油....25 克 湿淀粉....25 克 清汤....2.5 克 食盐....2.5 克 花椒油....10 克
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做法:
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iBKS(1)将茭白去皮,洗净,切成梳背块,沸水余过,虾籽放小碗中,用凉水浮去杂质尘埃。沥去水分。
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F(ZsplM(2)炒勺放在中火上,加白油烧至五成熟,再放入白糖炒至色红时,迅速放入葱姜未、茭白、虾籽,颠翻煸炒,上色后加入清汤、精盐、料酒烧沸,移至微火上烧至汤将尽时,放入味精,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,颠翻均匀,除去涩味,出勺即成。
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E5=pK8k}~2j`[& .1.茭白必须用沸水余透,除去涩味。
eJQl)/eE$d;$lF2.虾籽用温水泡软,才出鲜味。
{b3`q(F41~H3.文火制,要勤勺,以免糊底。
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