干锅薄荷肥牛（附新式干锅酱与干锅油配方制作）
亮点：
@�[.`CEt$T jcT[0B在干锅肥牛的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时，使用的这款新式干锅酱，是添入番茄沙司热制而成，番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。
mr; r12':'2%] cZm8%e,|nkhTbTbhA d|菜品制作：
M7yl?=unt ky YUF?王洪章，现任邯郸王府花园行政总厨。
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原料：
bRhj05#K OqGM肥牛350克，薄荷叶150克。
z+ T ; gLw]Qz } 调料：
a~ j}rB7NgU?e蒜子10克，姜片10克，干红椒节10克，干锅油15克，干锅酱10克，生抽5克，味达美5克，盐、味精各3克。
zEiFL}WW(W +^AW4=Z}{)9`P/zt+ml=j0\NF1QE; A?iGhRD新式干锅酱与干锅油配方制作：
iXx0w1L6LS6_G\Q介绍：
Wnw) s5{}.1y$o u�传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽，但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油，减少了香辣酱等原料，添加了适量番茄沙司，通过番茄沙司提升干锅油的亮度，使干锅油不失红亮色泽，同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和，北方食客能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜，其中干锅薄荷肥牛销量最佳，日售40份。
B d[ |-GE'S{X?,8r %,s7^hD^;y7+zh l 配方制作：
s)qQ�2qQIz7q（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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"IoV=/~X王国龙试制心得：
IsuPfC 6F4`5% 刚开始，我认为这款干锅酱会有酸味，试制后发现这款干锅酱色泽特别红，并没有酸味，而且
sN3??yl)1~e" 酱、油配合使用，出品清爽，没有传统干锅菜那种油腻感。建议王师傅也将干锅油和干锅酱密封保存。此外，我认为熬干锅酱时加入番茄沙司的思路还可以推广，比如熬制红油时用适量番茄沙司，也能调节色泽，缓解油腻的口感。
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制作方法：
?$(={B~L2fL'hNZO^c（1）薄荷洗净，垫入锅仔中待用。
*I$'=Z]+5Uur] tA$7�（2）肥牛洗净，用刨片机刨成薄片，入80度的热水中快速焯水去腥，捞出沥干水分待用。
v8z6xcA%xE?s(ks（3）锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香，调入干锅油、干锅酱炒香，倒入肥牛片旺火炒半分钟，调入剩余调料炒匀倒入锅仔中，点明火上桌，由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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