特点：
q0~(E?*@y ]a'4kFi海参弹糯，牛肉细嫩香鲜。
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cG菜品制作：
@bl8mv~9g6[m5PU ?l孙辉，擅长用盐渍关东参制作创新菜，2006年参与河南顶级海参专营店—鲁班大酒店的筹备工作，开业后在此担任行政总厨。
q Spr@Di]0}`N &zn_[P5QQ*(;:2 CT&李建辉点评：
qE;@Y ( U01Tp#*hX[这款菜所用的黑椒汁是自制的，口味很好，和市面上所卖的成品黑椒汁有很大的区别。成品黑椒汁不如自制的黑椒汁香，而且需要用淀粉来勾芡，凉后会变色。这种自制的黑椒汁特别香，而且放凉后加热一下就可以继续使用，适合批量制作。
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原料：
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@^发好的日本关东参1只，神户牛扒（选用牛肋部分的肉，这块肉肥瘦相间，非常鲜嫩，不用腌制即可烹调）80克，圣女果一个，袋装冰鲜茉莉花5朵。
6}bmY *ZHj2ER调料：
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f(7=lK自制黑椒汁50克，高汤300克，盐2克，鸡粉5克，鸡汁5克，蛋清2个。
6}'cQ!"41=MX}OR4DrTzN))(2R1p^hDZM-WZ^aBw,sG wO0 自制黑椒汁配方：
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\t~AM?c配料：
facN07T=A!:9vFN?w（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
/]Udi|6%4WBbh"*#调料：
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sIk（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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@c~制作：
x$gN7RH g$&6y-ZB1、净锅下两种胡椒干炒，炒去水分备用。
U3hq%aciXPs]?q/pQ~2、锅里放黄油，化开后下料头炒香，放入两种胡椒翻炒均匀，加入高汤小火熬5分钟至出香味，下调料调味，用自制面捞匀芡即成。
`u:"uzi8*[ESBDK\wQ &U-O'q3IH;#G?mE!]Y1|_wB"Yi盐渍关东参发介绍：
s RI#H PV6 U~@ 现在我们主要选用盐渍关东参（注：盐渍参就是将活海参不开膛，不去内脏，入沸水焯一下，捞出之后用大量的盐腌起来保存，这样的海参就是盐渍参）。它最大的好处是容易操作，发好的参进一步加热烹调时几乎不缩水不变形。盐渍关东参进价1050元／斤，有10头、20头、30头、50头等规格。
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vPyvL=f@3U盐渍关东参发制方法：
:n\&h9L =4abqNT$（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
lqK7_ \k* C&-[le（1）将牛扒修成1.5厘米厚的大片，用清水冲去血水，擦干水分。
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L�(R :_E（2）不粘锅下少许黄油，化开后下牛肉（不需要腌制，保持其本味即可）小火慢煎约2分钟至两面变色并到六成熟（也可以根据客人的要求，煎到相应的成熟度）。
6Qk(jld}DqB?o @[J（3）蛋清加入少许水，搅拌均匀，倒入深盘内，使其覆盖整个盘底，入蒸笼小火蒸半分钟至凝固，取出备用。
_�yJ8/vpM*0ZeSr=（4）将发好的海参入沸水快速汆一下，捞出擦干水分，再放入调好的高汤煨5分钟，取出擦干水分。
=!sc/OZP?PAO{4（5）净锅入自制黑椒汁，烧开，放入海参和煎好的牛扒小火煨半分钟，取出海参和牛扒摆放到用蛋清垫底的盘中，将原汁淋在牛扒和海参上，用圣女果、茉莉花点缀即可。
qCG=2',~PlH=4eAN[QoUIs_rm5-lyKae制作关键：
2,cC(&|i?K6'6x此菜也可以使用发好的活海参代替，如果使用活海参，最好不要将其和牛扒一起入黑椒汁烧制，而是将用高汤煨好的海参放入盘中，再将黑椒汁淋在上面即可，因为活海参在烧制时容易出水。
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an注意：
,Q #ej J}D /POi+,l此菜也可堂做，增加就餐气氛。（大体步骤：盘中垫底的蛋清提前蒸好；黑椒汁提前熬好；海参提前煨入味。在餐厅由大厨现场煎牛扒，再一起煨制海参即成）
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