卖点：
bj&/62#\g CrWh0@Sd 将猴头菇甩干，使肉质很有嚼头，并且脱水后的菌类腌制时更易吸收调料的味道，解决了菌类味道不足的弊端。
X#SF;g\Mc_E6U ^b`n}nY7B{zW-~F.o=ta~4介绍：
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eSh @菌类仿荤菜成为2009年的流行趋势。玉覃园余洪明师傅自创甩干猴头菇，再经腌制、炸制，做出类似几肉串的口味，成为店里销量第一的状元菜。甩干机甩干后的原料很干，再经腌制，会大力吸收调料的味道，原理类似海绵吸水。猴头菇在甩干前必须煨制，此时加入美极鲜味汁和香菇粉增加底味，让味道充分附着在食材的结合水中，即使甩干了食材本身的自由水，其底味还保留在原料内部。
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-L9XIDAvilVLkF4VxyPZEC.%-F技术一：牛骨汤煨制=祛异味＋加底味
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猴头菇干制品“块头”很大，所以入味成为了广大厨师的一个难题，首先要用汤汁煨制，主要为了增加底味和祛除异味。
];NMFlRq[5O%nU5s需要注意的是，用甩干的方法做猴头菇，建议选用干制品，如果用鲜品做的话，韧度不够。我在研发这种技法时，试过了很多方法，比如说甩干前不用汤汁煨制，而是用白水煮，这样祛不
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J 掉干猴头菇因加工造成的“硫磺味”。如果不提前煨制的话，甩干出来的猴头菇是没有味道的，很多人就会问，煨制后的干猴头菇经甩干，会不会把汤汁甩走，这样岂不是白煨制了？其实，甩干机甩干的都是食材的自由水（即食物内部可以流动的水分，占大部分比例），已经渗入到组织内部的结合水就甩不掉，所以不必担心呈味物质被甩走，在这里建议煨制时选用溶解度较大的菌类粉料调味品，除了很好的补味外，还能强有力的附着在食材内部，是增加底味的最好帮手。
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^GOkk技术二：先改刀再甩干脱水
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;* 煨制好的猴头菇干制品，必须先改刀再投入甩干机中脱水。因为食材有老嫩之分，如果甩干后再改刀，会导致大小不均匀。改刀后的猴头菇放在甩干机中甩干2-3分钟即可。甩干的猴头菇越干越好，拿出来比较硬，如果不干的话不入味。
J#/~ q.cY1c$9{i ZR&,hB I 7]j?aQ["7s技术三：上浆腌制，大力吸味
'M+ZMiID]r*V.s�;^ {将甩干的猴头菇用鸡蛋、淀粉、蚝油、盐、味精、美极香菇粉腌制10分钟，这个过程是食材大力吸收调料味道的过程，甩干后的猴头菇再腌制，有助于深度入味，这时就要添加香菇粉来及时补味。将腌好的猴头菇放入四五成热的油温中浸炸3分钟，把里面的汁水都炸干，取出时可撒上孜然粉，这样猴头菌的口感酷似羊肉串，成为我们店销量第一的状元菜。
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原料：
wlI qsND!.r@z{"干猴头菇100克。
AmZ@-CA$Nvaq&O调料：
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{i鸡蛋1个，淀粉、美极香菇粉各10克，蚝油、美极鲜味汁、孜然粉各8克，盐、味精各5克，特制煨汤1千克，色拉油1干克（约耗40克）。
!kJ-^9vSo;.&AR ? B\\/Vz[mrY�O o2v~_feBR5cbF[`PYBv#x特制煨汤制法：
87 ?& s5T|HQhD*（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
0Yb7du-v � u（1）将干猴头菇用大米水洗净（可去硫磺味），然后放入烧热的特制煨汤中煨制30分钟。
�Lo)h^yi.O {g&'xB（2）取出改滚刀块，放入甩干机中甩干3分钟，取出后用全蛋液、蚝油、味精、盐、淀粉上浆，调入剩余调料令其充分吸足调料的味道。
=%�sHvBRZN&z �3l（3）起锅将油烧至五成热，下入猴头菇浸炸3分钟，取出控油，撒上孜然粉即可。
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