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秘制海鲜汁拌螺肉（河北承德渔人码头海鲜花园酒店特色菜品）

味型：
浓香，咸鲜，复合味。

酒店介绍：
河北承德渔人码头海鲜花园酒店经营面积5000多平方米，人均消费80元，在当地是一家人气、档次俱佳的酒店。
虽然承德属于坝上地区，但是渔人码头的海鲜却以“鲜美”出名。孙师傅介绍：“目前，我们所有海鲜都是由供货商送货上门。该供货商隔天早晨从北京出发，将装箱的活海鲜运到我们店，我们接货后将海鲜放入店里鱼池中，一般两天之内用完。我们对客人的承诺就是：入菜之前，每一只海鲜都是活的。”

菜品制作：
孙和，擅长胶东海鲜的烹制，现任承德渔人码头海鲜花园酒店凉菜、明档主管。

赵海军试制点评：
我试做后发现海螺汁的比例很准确，熬好的汁味道浓鲜，回甜微咸，很适合做海鲜拌菜。刚调好时浓度不够，加热放凉后就能达到挂汁的稠度了。除了作者提供的配料，我在里面又滴了几滴日本味林酒，入口味道更鲜浓。

原料：
海螺（最好选用山东莱州湾深水海螺，这种海螺肉厚嫩、不发柴、味鲜美）500克。
调料：
秘制海鲜汁30克，花椒油3克。

海鲜汁的调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将海螺洗净后放入蒸箱中旺火蒸15分钟至熟，取出海螺，将肉挑出来，入冷水过凉，然后片成3毫米厚的片，入冰水浸泡备用（冰水泡过的螺片口感更爽脆）。
（2）锅下葱姜油20克，烧到六成热时下海鲜汁小火翻熬，将水分熬出至汤汁浓稠，停火放凉。
（3）客人点菜后，将海螺片从冰水中捞出，控干水分，放入盆中，将熬好的海鲜汁倒入其中一起搅拌均匀，淋上少许花椒油，装入盘中，点缀即可。

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