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酒醉肥鹅肝配土豆色拉（附特制酒醉汁配方）

亮点：
这道菜和平时做鹅肝的方法不同，用传统的黄醉汁调底味，摆盘却很西式，很好的体现了中西融合的风格。最重要的是在煮鹅肝时采用电磁炉，能有效控制温度，能始终控制在80度左右，煮出来的鹅肝绝对不缩水。

菜品制作：
胡翔，现任上海市上海1号私藏菜出品总监。食代网董事会理事长。

技术解析：
椰奶泡鹅肝解油腻---鹅肝的泡制很关键，也是祛腥的重要环节。以前我都是用牛奶泡鹅肝，颜色很白而且口感滑嫩．但缺点就是成本高、发腻，于是我添加了椰奶和纯净水，椰奶能增白、致滑还能解腻。
80度恒温煮鹅肝---我用的鹅肝是法国冰鲜鹅肝，煮制时很讲究不能用炒锅必须用电磁炉，因为电磁炉可以很容易地控制温度在80度，让水面始终保持起小气泡，鹅肝煮制15分钟后不要马上捞出来，还要关电焖制2分钟，这样煮出来的鹅肝才不油腻、不缩水。如果用炒勺煮，不容易控制温度，温度一旦过高，鹅肝的外面就熟了，但里面还是生的，开始析油，体积变小。但需要注意的是，如果选用冰冻品鹅肝，煮制时可以用炒勺，温度开始在100度，然后改中火降低温度，煮制后也要焖1分钟。

原料：
进口肥鹅肝500克，土豆色拉（熟土豆丁50克，熟胡萝卜丁、熟方腿丁各25克，色拉酱55克，将以上原调料加5克盐拌匀）。
调料：
特制酒醉汁1700克，鱼子5克，牛奶300克，椰奶、纯净水各100克。

特制酒醉汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）进口鹅肝用牛奶、椰奶、纯净水泡一晚。
（2）电磁炉上开小火烧水，烧至80℃时下入鹅肝（不能滚只能起小气泡）煮15分钟（不要捞出）待其自然冷却后再捞出。
（3）捞出后泡入酒醉汁中12小时即可，上面撒上鱼子搭配沙拉按照图片摆盘。

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