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榄菜生炒鲈鱼球（西安拾捌鸭王酒店特色改良家常菜）

卖点：
鲈鱼肉的鲜嫩爽滑，最适合生炒烹制，榄菜本身具有咸味，与鲈鱼的搭配更是近乎完美。

介绍：
鲈鱼先炸后炒。传统粤菜香滑鲈鱼是将鲈鱼肉上浆后滑油，这道菜将鲈鱼炸至皮酥后再炒，使鲈鱼的味道更加丰富。

菜品制作：
赵凌锐，国家高级烹调技师，现任西安拾捌中餐馆行政总厨。

原料：
鲜鲈鱼550克，鲜笋尖80克，鲜口蘑60克，榄菜15克。
调料：
香葱段、高汤各10克，蒜片、白糖各5克，姜片2克，盐、老抽、香油各1克，鸡粉、料酒各3克，色拉油50克，湿淀粉8克。

制作方法：
（1）将鲈鱼洗净去骨，切成长6厘米、宽2.5厘米的条状，用料酒、盐、鸡粉和少许粉芡腌制两分钟。
（2）起锅将油烧制六成热，将鱼炸制封皮出锅，另起净锅将葱、姜、蒜、榄菜炒香，再下入口蘑、笋尖翻炒制入味，下入炸好的鱼条，加入高汤，下油、白糖、味精、老抽烧制汁干，入香油出锅即可。

关键：
窍门在于整个过程需要大火热油快速翻炒，在鱼肉炒制时不要将其炒烂。

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