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榄菜生炒鲈鱼球(西安拾捌鸭王酒店特色改良家常菜)

卖点:2K`cM;0*cT&U7==D
鲈鱼肉的鲜嫩爽滑,最适合生炒烹制,榄菜本身具有咸味,与鲈鱼的搭配更是近乎完美。wsXV2929I?&k,Pgohcu
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介绍:`gCY177N#F!
鲈鱼先炸后炒。传统粤菜香滑鲈鱼是将鲈鱼肉上浆后滑油,这道菜将鲈鱼炸至皮酥后再炒,使鲈鱼的味道更加丰富。` /m nHP- /YX
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菜品制作:aT{;4,z"nS%RJ9t
赵凌锐,国家高级烹调技师,现任西安拾捌中餐馆行政总厨。.7i_70KB'VZJ}r
原料:Wk WN= :*R'O|v_5:
鲜鲈鱼550克,鲜笋尖80克,鲜口蘑60克,榄菜15克。o~Ze@-X&^ka~$V{ 4g
调料:|?@4eE cW=oa58/
香葱段、高汤各10克,蒜片、白糖各5克,姜片2克,盐、老抽、香油各1克,鸡粉、料酒各3克,色拉油50克,湿淀粉8克。V7"n=3@j,xLM;K''
制作方法:au' |1uT,`Fiw W"D
(1)将鲈鱼洗净去骨,切成长6厘米、宽2.5厘米的条状,用料酒、盐、鸡粉和少许粉芡腌制两分钟。 &GI $OTpL\
(2)起锅将油烧制六成热,将鱼炸制封皮出锅,另起净锅将葱、姜、蒜、榄菜炒香,再下入口蘑、笋尖翻炒制入味,下入炸好的鱼条,加入高汤,下油、白糖、味精、老抽烧制汁干,入香油出锅即可。V+S\HK:p|OleD 
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关键:1L#s\;)4+5&#OA?T
窍门在于整个过程需要大火热油快速翻炒,在鱼肉炒制时不要将其炒烂。tC?TIw l qYIAp
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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