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榄菜生炒鲈鱼球(西安拾捌鸭王酒店特色改良家常菜)

卖点:&=^S]9H'"?3 4['6
鲈鱼肉的鲜嫩爽滑,最适合生炒烹制,榄菜本身具有咸味,与鲈鱼的搭配更是近乎完美。j!V(eOk@AV jIDF
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介绍:3SNCHK`8cW9tZ;Q|m
鲈鱼先炸后炒。传统粤菜香滑鲈鱼是将鲈鱼肉上浆后滑油,这道菜将鲈鱼炸至皮酥后再炒,使鲈鱼的味道更加丰富。x@O`.}?l(Zj?M8kf&
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菜品制作:'k h1^:/; h=
赵凌锐,国家高级烹调技师,现任西安拾捌中餐馆行政总厨。7pjKw4lM GhXLW)t
原料:K!*'A8 ?8BNfE-|4s}!+
鲜鲈鱼550克,鲜笋尖80克,鲜口蘑60克,榄菜15克。$l"/utAR/{&S9\)vj9
调料:5ob49Kl`s!' ,PW{
香葱段、高汤各10克,蒜片、白糖各5克,姜片2克,盐、老抽、香油各1克,鸡粉、料酒各3克,色拉油50克,湿淀粉8克。zo~2gk4.3fB'rXSV t
制作方法: xvE,RD\UhAS?/{
(1)将鲈鱼洗净去骨,切成长6厘米、宽2.5厘米的条状,用料酒、盐、鸡粉和少许粉芡腌制两分钟。.88RwhKvZ.Z -=p
(2)起锅将油烧制六成热,将鱼炸制封皮出锅,另起净锅将葱、姜、蒜、榄菜炒香,再下入口蘑、笋尖翻炒制入味,下入炸好的鱼条,加入高汤,下油、白糖、味精、老抽烧制汁干,入香油出锅即可。1=[-7"``d;`o^r
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关键:o&J:3f-yYbb/Qc(
窍门在于整个过程需要大火热油快速翻炒,在鱼肉炒制时不要将其炒烂。A1H%=#|n 02A;6
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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